（撮影：今井康一）

小さな飲食店がこれからの時代を生き残るためには、「帳簿上の経営」を健全にする必要があります。本稿では、『小さな飲食店のお客が減らない値上げ』より一部抜粋・再構成のうえ、お店の健康状態を知る方法を解説します。 【図を見る】飲食店の接客の流れを「見える化」すると ■飲食店の3大経費とは 　FL比率とかFLR比率という言葉があります。Fはフード(仕入れ代:原価のこと)、Lはレイバー(労務費:社長も含めて現場で働く人たちの人件費)、Rはレント(家賃)です。 　F(仕入れ代)とL(労務費)を足して、売上で割ったものがFL比率。それに家賃も足して売上で割ったものがFLR比率です。

　お店が健康かどうかを判断する、一番わかりやすい数字はFLR比率で、これが70％以下になっていると、営業利益が10％ほどになるとされています。 　営業利益が10％ということは、月商が300万円あると、30万円の利益が出るということです。この利益は、あなたの月収ではありません。あなたの労務費はすでに引いてあるので、それ以外に30万円が入ってくるということです。 　また、FLR比率が70％のときに利益が10％ですから、FLR比率が80％になと、あなたの労務費は出ますが利益はゼロ、85％だと、あなたがもらえるはずの労務費が削られて、下手をすると店員より貧乏になります。この差は大きいです。

　FLR比率という言葉が広まったのは十数年前からで、以前はFL比率だけで考えていました。なぜ仕入れ代(F)と労務費(L)を合計して考えるかというと、これらが飲食店の2大経費だから、というのも大きな理由です。 　また、利益が出ないとき、大きく改善できる2大経費でもあります。利益が出ないとき、家賃の交渉は簡単ではありませんし、電気代をけちっても大した効果はありません。しかし、仕入れ代や労務費の比率を少しだけ下げると、大きな金額が動きます。

　たとえば、全体の3％しかない電気代を10％削減しても全体への影響は0.3％ですが、全体の30％ある仕入れ代を10％下げると、全体への影響は3％あります。月商300万円のお店がこれを達成すると、9万円の利益が生まれます。 　またFL比率は、合計の％も大切ですが、FとLのバランスも大切です。理解を深めていただくために、クイズです！　 ■売値がほぼ2倍でも利益が同じになる訳 老舗の洋食店がありました。このお店は、他の飲食店に卸売もしています。厨房の奥にコンロがたくさんあって、大きな寸胴が並んでいます。中身はカレールーで、作ったルーを寸胴のまま軽トラックで配送する、というやり方です。