菓子作りの常識を打ち破れ！～名店を進化させる2代目の挑戦

行列必至の絶品スイーツ

北海道札幌市。オープン前の「大丸」札幌店で列ができていた。開店と同時に客が向かったのは「ノースマン」。お目当ては、パイ生地でたっぷりの生クリームと餡子を包んだ「生ノースマン」（4個、980円）というスイーツだ。1日6000個作っているが、連日、午後には売り切れてしまう。 【動画】お客の心を掴む！“新食感”“新体験”スイーツ

「生ノースマン」

実はもともと「ノースマン」という北海道で50年近く愛されてきた銘菓があった。そこに生クリームを入れて大ヒットを生んだ。 「生ノースマン」を手がけるのは100年以上の歴史を持つ老舗和菓子店「札幌 千秋庵」。ここは2022年から新商品でヒットを連発している。 そのひとつ、どら焼きの「巴里銅鑼」（344円）の製造過程を見せてもらった。

「巴里銅鑼」

和菓子に使われる材料の求肥は「手早く混ぜるのですが、早すぎると固まるし遅すぎると焼けてしまう。やわらかい求肥を求めるので難しい」（製造部・阿部弘）と言う。練り上がった求肥は型に入れて機械でプレスする。 洋菓子用の素材、ケーキのスポンジ生地にまず餡子、そこへ先ほど作った求肥、さらに生クリームと乗せていく。和菓子と洋菓子の技術を合体させた「巴里銅鑼」は去年発売すると大反響を呼んだ。求肥がこれまでなかった新食感を生み出している。 去年、「千秋庵」は北海道コンフェクトグループの一員になった。そこで共同開発した新作スイーツが当たり、売り上げが急増しているのだ。 「7億円ぐらいだった売り上げが15億円と2倍以上に。急激に売り上げが伸びた経験がなかったので、感動しました」（取締役・川口敦弘） 北海道コンフェクトグループの会社のスイーツは北海道のみならず全国にファンを持つ。

「チーズワンダー」

ネット限定の冷凍チーズケーキ「チーズワンダー」（6個、2980円）もそのひとつ。1時間、常温で解凍すると、店頭に並べておくと崩れてしまうほどの柔らかなムースに。冷凍だからこそ最もおいしいタイミングで味わえるチーズケーキだ。ただし週末の二日間、夜8時からの限定販売。早い時は30分で売り切れてしまう。 進化させた新しいスイーツでヒットを生む北海道コンフェクトグループ。まだ創業して1年だが、売り上げ75億円と快進撃を続けている。