平気で「だし入り味噌」使う人の超深刻すぎる盲点 一部の“プロ”料理家も薦めるけど本当に大丈夫なの?
前回記事「平気で「安い味噌」使う人のあまりに深刻な盲点」で述べた昔ながらの長期熟成味噌は大豆と米、塩、そして麹だけで造られます(米味噌の場合)。 しかし「だし入り味噌」は「たんぱく加水分解物」や「酵母エキス」「化学調味料(アミノ酸等)」や「甘味料」などを使って味をつけています。 だし入り味噌に使われるのは、これも前回の記事で述べた「速醸味噌」がほとんどです。 味噌は長期熟成することによって、味噌本来の風味や複雑なうま味が生まれるのです。それを速醸で作ると「物足りない味」になってしまうから、「さまざまな添加物」などを使って、味を補強する必要があるわけです。
また、味だけでなく、色も薄いから「着色料」(ビタミンB2)で黄色に染めているのです。 「だし入り味噌」の2つ目の問題は「黄金トリオ」です。 ■問題点②「黄金トリオ」で“味覚が破壊”される 黄金トリオとは「塩、化学調味料、たんぱく加水分解物」で構成されるうま味のベースです。 詳しくは「日本人の舌を壊す「黄金トリオ」の超ヤバい正体」を読んでいただきたいのですが、この「黄金トリオ」はカップラーメン、めんつゆ、スナック菓子、冷凍食品と、加工食品のほとんどに使われています。
この「人工的な強い味」に慣れてしまうと、舌がマヒして淡泊な野菜の味などが「おいしい」と思えなくなります。 さらに「舌センサー」が壊れるから、「大量の油」「かなりの塩分」が入っていても感知できません。塩分が5~9グラムの「デカ盛り」カップ麺をペロリと食べられるのは舌センサーが狂っているからです。 つまり、安易に「だし入り味噌」を日常的に使うことによって、「毎日の食卓に載る味噌汁」が、日本人の持つ「繊細な舌」を壊してしまう一因になってしまうのです。
なんと恐ろしいことでしょうか。 少なくとも、これから成長する子どもたちに、毎日の味噌汁で「黄金トリオ」の味を教えることだけはやめてほしいと願います。 このだし入り味噌で面白い実験があります。 ■「だし入り味噌」と「インスタント味噌ラーメン」は同じ? 私は全国で食育セミナーを開いていますが、「インスタントのコンソメスープ」をお湯に溶かし、「だし入り味噌」を溶いて「乾燥ネギ」を浮かべて試飲してもらうと、子どもたちは「味噌ラーメンだ!」と口々にいいます。