ふんわりなら横に千切り、シャキシャキなら縦に切る！

(c)監修:濱裕宣、赤石定典『完全版 その調理、9割の栄養捨ててます！』/世界文化社

「ついなんとなくやってしまう千切りですが、切る方向によって食感が大きく変わります。やわらかくふんわりと仕上げたいなら、葉脈に対して直角に切って繊維を断ちます。逆にシャキッとした食感にするなら葉脈と並行に」 1.ふんわりと仕上げるなら葉脈と垂直に切って、繊維を断ち切るような千切りに。やわらかい口当たりになり、甘みも感じやすくおいしくなります。 2.シャキシャキした食感を楽しむなら葉脈と平行に切りましょう。ただしあまり太く切ると硬さを感じてしまうので、できるだけ細めに切るのがおすすめです。 本書では、このほかにも「外葉の白い粉の正体」や「キャベツの抗酸化性能を上げるおすすめの調理方法」などもご紹介。ぜひこの機に学んでみてはいかがでしょうか。 プロフィール 濱 裕宣/監修 東京慈恵会医科大学附属病院栄養部部長。『その調理、9割の栄養捨ててます！』やレシピ本『慈恵大学病院のおいしい大麦レシピ』など。日常生活で活かせる健康と栄養バランスをモットーに、患者の立場に立った食生活の向上指導にあたる。 赤石 定典/監修 東京慈恵会医科大学附属病院栄養部係長。『その調理、9割の栄養捨ててます！』や『慈恵大学病院のおいしい大麦レシピ』など数多くの栄養、健康本のプロジェクトリーダーをつとめ、栄養と健康の最新知識を研究。栄養食事指導によって、病態改善・治療・治癒への貢献を目指す。