日本人の「牛肉離れ」が止まらない…じつはいま「和牛の値段」に「異変」が起きていた！
さらに和牛のなかでA5の割合が約3割
そんな和牛だが、ある特殊な事情で購入量減少のピンチに陥っている可能性が高いのだという。 「前述したとおり日本での肉用牛の3分の2以上を和牛が占めているわけですが、その和牛のなかの等級別に見てみると、実は最上級のA5ランクの生産量が圧倒的に多い状況なのです。『和牛における等級別発生割合(令和5年度 年別・月別の品種別・性別ごとの格付結果日本食肉格付協会)』によると、割合的に最も多いのがA5ランクの29％となっており、A4ランクは14.8％、A3ランクは5.6％となっています。 本来であれば価値が高いものは最も少ないものですが、現在は和牛において最上級のA5ランクが大きな割合を占めており、価値の希少性が薄れている状況なのです。脂身のサシが多く含まれるA5ランクは、一般消費者が普段の料理に使用するには扱いづらく、牛肉業界内ではA5ランクよりもA3、A4ランク牛の需要のほうが高いという声も上がっています」 和牛に対してネット上では、若者は値段が高いためなかなか手が出せず、高齢者は脂身が苦手でなかなか手が伸びない、といった意見も出ている。最も高額で脂身も多いA5ランクの流通が一番多いとなれば、需要が減退してしまっているのも納得だろう。 だが牛肉市場は、なぜ希少価値が高かったはずのA5ランク和牛が、圧倒的な割合を占めるという歪な構造になってしまったのだろうか。 「1988年から1993年にかけて実施された牛肉輸入自由化に伴い、日本の牛肉市場において、牛肉の格付基準として、歩留等級(A~C)と肉質等級(1~5)を組み合わせた15段階評価が導入されました。筋肉中に霜降りと呼ばれる白い脂肪が細かく入ったサシの量や入り方によって、A5、A4といった私たちもよく目にする表示でランク付けされるようになったのです」
最上級のA5ランクが大量に出回るワケ
この基準が導入されたことにより“サシが多いほど良い”という価値観が定着した。そして――。 「牛肉生産者はより多くのサシが入るような牛肉を作るために、さまざまな工夫を凝らすようになっていくのです。例えば、肥育期間中にビタミンAを制限して牛を育てることで、サシを多く入れることができるという方法が一般的になったり、品種改良も進められたりして、より多くのサシが入る品種の牛が開発されてきました。その結果、A5ランクの牛が圧倒的な割合を占めるという“逆三角形型の構造”が牛肉市場で定着したというわけです。 本来であれば、牛肉には多様な美味しさというものがあって、サシについてはそのなかの評価基準の一つに過ぎません。しかしいま日本では、格付けによって価格帯が決まる傾向があるため、おいしいと言えないくらいまでにサシの多いA5ランクの牛を生産している現状がある。牛肉業界は、牛肉の評価方法を見直していく必要があると考えています」 最高級とされているA5ランクの和牛ばかりが出回っているという不自然な状況は、こうして出来上がったわけか。 ただでさえ牛肉の需要が減少傾向にあったにもかかわらず、希少だったはずのA5ランクの和牛の生産量が増えたことによって、市場価値の下落が起こっているようだ。 「近年、和牛の価格が下落し、特にA5ランクの牛肉でも1kgあたり2339円という安値がつけられるようになっています(2024年7月18日「日本農業新聞」より)。最高級ランクのA5肉が3000円台を切るというのはかなり安値と言え、これはコロナ禍中の同月比よりも低い価格なのです」 さらに、牛肉の生産者にとっては追い打ちをかけるような事態も起こっている。 「生産コストの上昇です。肉牛の生産において飼料代は経営全体の3割以上になりますが、その飼料が高騰しています。日本は飼料を輸入穀物に頼ってきたため、コロナ禍とウクライナ紛争の影響で物流費が上がり、また円安下で肥料代が高騰していることで、飼料の価格が1.8倍にもなり、生産者にとって大きな負担となっているのです。このため牛肉の生産者は利益を減らすしかなく、厳しい経営状況に追い込まれています」 市場価格が下落し、コストは増加しているという板挟み状態で、牛肉生産者は苦境に立たされているようだ。
