教えてくれる人｜マッキー牧元

株式会社味の手帖 取締役編集顧問 タベアルキスト。立ち食いそばから割烹、フレンチ、エスニック、スイーツに居酒屋まで、年間600回外食をし、料理評論、紀行、雑誌寄稿、ラジオ・テレビ出演。とんかつブームの火付役とも言える「東京とんかつ会議」のメンバー。テレビ、雑誌などでもとんかつ関連の企画に多数出演。

高知でマッキー牧元さんの心を打った2軒とは？｜トラットリア トロ ドーロ

「日本で一番イタリアンの人口密度の高いといわれる京都から、人口密度の低い高知に来ちゃいました」。人の良さそうなシェフは、そう言って苦笑いした。 彼は京都で修業し、高知で店を開いた山本シェフである。しかしその素振りには、微塵も大変だという気配はない。

高知でイタリア料理を、しかも郷土料理を普及させるのは大変だろうなと思ってメニューを開くと、なんとイタリア郷土料理が35種類もある。 「これお一人で大変ですねぇ」と言うと、 「いやそうでもないですよ」と言われる。 変態のにおいがプンプンだ。

白いんげん豆とレンズ豆のスープ

しかも煮込み料理や豆料理がずらりとある。リッボリータ、ランプレドット、猪のラグー、レモン風味の豚のラグー、ペポーゾ。すべて手間暇のかかる仕込み仕事である。

生パスタも6種類ほどある。それをすべて一人で作っている。 やはりこの人は、変態である。 ということで初めて訪れた時から大ファンとなって、もう4回も訪れてしまった。

2度目に訪れた時にやられた料理がある。 それは「リッボリータ」であった。 白いんげん豆や黒キャベツ、香味野菜、パンなどを煮込んだ野菜がたっぷり入ったイタリア・トスカーナ地方の伝統的な食べるスープである。東京でもやられている店は少なく、ましてやランチに出している店など聞いたことがない。

リッボリータ

それなのにランチのパスタ料理に混ざって、わざわざ『パスタ料理ではありません』と後書きされているのがかわいい。

そこで聞いた。 「ランチでこれ、頼む人いるの？」 「いません」 「じゃあ夜、たまに頼む人がいるんだ」 「いません」 「この器もリッボリータ用に買ったのですが、今まで誰もいません」 誰も頼む人がいないのに、自分が作りたい、伝えたい料理を作り続ける。 もう3年も作り続けているという。 「リッボリータ用に、トスカーナのパンも焼いています」 立派な変態だ。