料理家の中川たまさんが選ぶ、９つのナチュラル調味料。
毎日使う調味料、どんなものを、何を基準に選ぶのが正解なのだろう? 料理家の中川たまさんに教えてもらいました。
中川たまさん｜シンプル・イズ・ベストなナチュラル調味料。
調味料選びの基準はできる限り余計なものが入っていなくて、昔ながらのシンプルな製法で作られていること。子どもの頃から化学調味料に敏感な体質だったこともあり、香料などの添加物が入っていないものを自然と選ぶようになりました。 料理やお菓子に使ううち、ナチュラルな原料、製法で作られているものは風味や香りの伝わり方が格段に違うと気づいたことも大きいです。シンプルであるほど飽きがこず、いろいろな料理に使えます。
福来純 伝統製法 熟成本みりん（白扇酒造）
岐阜県の酒造が国産のもち米、米麹、米焼酎の3つの原料のみで造る本みりん。江戸時代から続く伝統的な製法で仕込み、熟成に3年かけることで深みのある甘みと複雑な旨みを醸す。「飲んでもおいしいと聞き、試して納得! しっかりとした甘みがあってもしつこさがなく、上品。化学調味料や添加物が入っていないのも大きなポイント」。
吉野杉樽 天然醸造醤油（フンドーキン醬油）
国産の大豆と小麦、天日塩を吉野杉の木樽で約1年間発酵・熟成させて造られる醤油。醸造を促進させる酵素や食品添加物を一切使わない、天然醸造。「濃口といっても濃すぎず、まろやかで口当たりがいいのが魅力。そのまま使っても火を通しても風味がよく、ほかの調味料と合わせてもケンカしない。あらゆる意味で〝塩梅のいい〞醤油です」。
ゲランドの塩（顆粒）（Le Guérandais ）
フランス・ブルターニュ地方で作られる100％天然海塩。塩田に海水を引き込み、太陽と風の力だけでゆっくりと結晶化させた塩は、ミネラルたっぷり。「塩味が立ちすぎないまろやかな風味で、甘さを感じるほど。和食、洋食、お菓子など、ほとんどの料理に毎日使っています。細かい粒子でさっと溶ける顆粒タイプが使いやすい」。
生詰 あわせみそ(フンドーキン醬油）
原料は米、大豆、食塩、大麦だけの無添加の合わせ味噌。「米味噌は自家製ですが、市販品ならこれ。両親が大分出身で、幼い頃から味噌といえば麦。この味噌は麦の香りと米の甘さのバランスに優れ、味噌汁にするとその風味がよく感じられます。少し甘めなので、和え物や炒め物に使うとコクも出る。肉や魚の味噌漬けにも」。
