揚げたて同様のサクサク食感を焼いて再現

『焼き天ぷらの素』のパッケージ裏面には原材料がこのように表示されている。 小麦粉（国内製造）、でん粉、食塩、卵黄粉（卵を含む）／乳化剤、ベーキングパウダー、カロテン色素 　特別な原材料は使われていない。それでもわずかな油で天ぷらがつくれるのは原材料の配合を工夫したことと、小麦粉やでん粉、ベーキングパウダーを選定したからであった。 　天ぷら粉のパイオニアとして長年蓄積してきたノウハウと、ホットケーキミックスやお好み焼粉のように焼いてつくる商品のノウハウを生かして開発を進めたが、配合試験は100回以上繰り返し実施した。 　原材料単体でも小麦粉で約10種類、でん粉で約20種類、ベーキングパウダーで10種類以上を試し最適なものを選んだ。 「たくさんの油を使って揚げる天ぷらと違い具材と油の接している面が小さいので、サクサクした食感を出すのは大変でした」と水島さん。 　目指した食感を実現するため、火抜け（火が通っていない生のところに熱が伝わること）が良く、硬すぎず柔らかすぎないものにする原材料の配合バランスを実現するのは簡単ではなかった。 　衣がつきすぎて厚くなると火が通りにくくなり、逆に薄すぎると目指した食感が実現できないことから、具材への衣のつき具合も適度になるよう考慮しなければならかった。 　本来であれば2022年3月に発売する予定だったが、半年延期することになった。「いいものを発売したかったので、発売を遅らせてでも開発を継続することにしました」と水島さん。 　現在発売されているものの完成度を100とすると、3月に発売しようとした場合の完成度は70か80あたりだった。「開発だけではなく営業などのいろいろな人の意見を聞いて、やる気を高めてもっといいものをつくることにしました」と水島さんは話す。 後編では、さらに調理時間の短縮やヒットにつながったSNSのバズりなどを紹介していく。 製品情報 https://www.showa-sangyo.co.jp/products/list/items.html?pdid1=17 文／大沢裕司