ミシュランガイドに掲載された大人気店に密着
【これはnoteに投稿されたマッシ｜エッセイスト&通訳さんによる記事です。】
個性あるスパイスから生まれる、一期一会の一皿から物語が始まる。
金沢の食と食文化の魅力は、寿司や海鮮丼などの魚料理にしかない、わけではない。実はカレーの文化も盛んなのをご存じだろうか。有名なのは濃厚なルーが特徴の金沢カレーだが、今回は僕が金沢カレーと同じくらい好きなとあるインドカレー店の話をしようと思う。取材をしに行った内容を初公開だ。 ミシュランガイド北陸2021に掲載された、金沢の大人気インド料理店「アシルワード」に密着して、普段は見えない裏話をオーナーの千葉さんから直接聞いてきた。インタビューをしながらよく伝わったのは、日本一美味しいインドカレーへの情熱だった。 店をオープンするまではインド料理にとの関わりが全くなかったオーナーの千葉さんはただものではない！ 都内の出版社で雑誌『週刊サッカーダイジェスト』の編集に11年携わり、そこからなんと飲食店の知識・経験がゼロで不安な状態の中で挑戦しながらスタートした千葉さん。
2012年のオープンから12年が経った今では、満席の日が続くのは珍しくない。行列になる日もある。しかし、オープン当初は今とは全く違う状況だったそうだ。 当時から現在までずっと厨房を仕切っているインド人料理長、プロモジ・シェフのおかげで、料理の美味しさは基本的に今と変わらなかったものの、最初の1、2年間は特に夜の営業が全然ダメで、来店客が5人にも満たない日も多かったという。
当時のそんなエピソードを聞いてみると、今のアシルワードはまるで別のお店に感じてしまう。 いや、嘘のように聞こえる。 前述のとおり、完全に異業種からの転身で、しかも飲食業の経験がゼロだった千葉さんは、とにかく地道な努力を続けた。 「最初は知っていることが何もなかったので、毎日が勉強でした。料理の美味しさには自信を持ってオープンしましたし、地域の競合店と比較しても絶対的に自店の味が優っているという自負がありました。でも、そういう評判は簡単には広がらない。当たり前ですよね、だってお客さんに来てもらえていないわけですから」 勉強しながら前向きに考えて、行動がすぐ形にならない中で、自信のあるメニューは揃っていてもお客さんが増えない。今とそれほど変わらない美味しい料理を出していても、お客さんが少なかったことを思い出しながら、千葉さんは当時のことをさらにこんなふうに振り返る。 「今になって思えば、12～13年前の金沢ではインド料理そのものが全くと言っていいほど人気がなかったんです。特別に美味しいと思えるお店が周囲になかったことを自分ではチャンスと捉えてオープンしたんですが、そういう状況だったからこそ、当時の金沢で本物のインド料理の美味しさに触れたことのある人がまだまだ少なかったんだろうと思うんです」 では、そんな苦境をどうやって乗り越えたのか？千葉さんは続けてすごくシンプルな話をしてくれた。 「一度お店に来てくれた人に、必ずもう一度来てもらえるようにする」 と、それを聞いて、まさしくそう！僕は最近、ほぼ毎週通っているのに、会計して外に出ると今すぐにでも行きたくなる。 「とにかくその気持ちを大切にして、一人一人のお客さんと向き合ってきました。自分が素人だったからこそ感じられることもあったはずですし、店のあれこれを客目線で考えることは得意だったんです。料理が美味しい飲食店があったとして、だったらこんな接客だったらお客さんは嬉しいはずだとか、また来てもらえる可能性が高くなるはずだとか、そんなことを毎日朝から晩まで必死に考えていました」 飲食店のオーナー、しかもインド料理店となれば、日々の具体的な行動を聞ける機会がなかなかないから、インドカレーが大好きな僕はとても気になるところ。 「これはインド料理に限らずどんなジャンルの料理でも一緒だと思うのですが、多くの人が美味しいと思える料理って決してたまたま作れるものではないですよね。それが和食だったら、良質の食材で丁寧に出汁を取ることや食材への包丁の入れ方などが大切なのかなと思うのですが、インドのカレーでもそういうポイントがいくつもあるんです」 イタリア料理へのこだわりと似ている部分もあるかもしれない。 「でも、例えば玉ねぎの炒め方で言えば『とにかく時間をかけてアメ色になるまで数時間かけて炒める』とか、『そこにスパイスを数十種類入れて、さらに数時間も煮込む』とか、自分が店をオープンした当時に雑誌などのメディアでよく見聞きしていた情報ってそんなような話ばかりだったんですが、実際にはどれも嘘というか大きな間違いなんです。玉ねぎをそこまで炒めてしまえば、旨みやコクを通り越して甘味ばかりが強い状態になってしまいますし、スパイスだって種類を多く入れれば良いわけでは決してありません。自分の店（アシルワード）の基本のレシピでは、シェフたちは玉ねぎを炒める際にはアメ色にならないうちに火を止めますし、スパイスだって3～4種類からせいぜい10種類程度もあれば十分に美味しいカレーが出来上がります」
