丁寧な下ごしらえと理にかなったレシピ。センスのよい家庭料理が人気の松田美智子さんが、旅の途中で出合った一皿に松田流アレンジを加えて提案する【松田美智子の旅するごはん】シリーズのスタートです！ 【写真11枚】ふっくら、ぷりっと焼き上げる「牡蠣のピカタ」の作り方を写真で見る。自家製“韓国風ピリ辛だれ”は他の料理にも使える万能だれ！ 食材のうまみ・栄養を最大限に引き出すマツダ流シンプルレシピ、第1回はいまが旬！の牡蠣を韓国風ピリ辛だれでいただく「牡蠣のピカタ」の登場です。

牡蠣をぷっくりおいしく焼くカギは、下ごしらえの「塩」と「酒」

牡蠣には「生食用」と「加熱用」がありますが、加熱する際は「加熱用」を選びましょう。「生食用」のほうが新鮮……と思われがちですが鮮度に差違はなく、滅菌洗浄されてから出荷される生食用に比べ、加熱用は栄養もうまみもそのままに、水揚げ後すぐに出荷されます。 「牡蠣は下ごしらえがいちばん大事。店頭に並ぶ前にあらかじめ水洗いされていますが、それでもまだ、表面のぬめりやひだの中に汚れが残っていたりします。牡蠣に粗塩をやさしくまぶして汚れをしっかり粗塩に移し、流水の下で丁寧に振り洗いを。その後、15分ほど日本酒に浸すのがポイントです。浸透圧の高い日本酒が牡蠣にたっぷりと吸収され、うまみも封印。ふっくら、ぷりっと焼き上がります」（松田さん） ⚫︎万能！粉びき&中びき唐辛子＋コチュジャンで自家製ピリ辛だれ 「ピカタ」はイタリア料理が語源。肉や魚に小麦粉をまぶして溶き卵に絡め、フライパンで焼いた料理です。韓国では「ジョン」と呼ばれ、祝い事には欠かせない料理であり、チヂミと並んで非常にポピュラーな家庭料理。 この「ジョン」に欠かせないのが、韓国唐辛子をブレンドしコチュジャンと合わせたピリ辛だれです。最近は大きめのスーパーなどでも韓国料理を作るときの必需品、粉唐辛子が手に入るようになりました。 「唐辛子は、粉びきと中びきを合わせることで、辛さに深みが出て調節もしやすくなります。焼肉のたれにもなりますし、たとえばホットプレートで『牡蠣のピカタ』を前菜に、焼肉パーティーなんかもいいですよね」（松田さん）