満を持して4月オープン！ 南青山 【Haruka Murooka】で演出される 一皿ごとに珠玉のデザートコースとは
◆富士山麓のIDEBOKU牛乳
いつの季節も変わらず一品目に提供されるのが、室岡さんの故郷である静岡県朝霧高原から届けられる、「いでぼく」(代表の井出行俊さんは、室岡さんの同級生！ )の牛乳を使ったデザート。 さっぱりとしたホルスタイン乳はプリンに、濃厚なジャージー乳はソフトクリームのようなジェラートに。ミルクのピュアな香りとクリアな味わいが、体にすーっとなじんでいきます。フレッシュなオリーブオイルと塩をかければ、ミルクの甘みがぐっと引き立ち、また違ったおいしさに。
◆藏光さんの八朔と数種の柑橘、甘酒ジェラート
クレメ・ダンジュ(レアチーズムース)に、果実味たっぷりの清見オレンジとデコポンのジュレ、キンカンのコンポート、フレッシュな八朔、清見オレンジとデコポンを重ね、ブーケのように。その上に、少しショウガを加えた甘酒(静岡「白隠正宗」)のジェラートをのせ、薄いアメを重ねてお花をあしらい、柑橘「媛小春」の皮をふりかければ、みずみずしさと清々しさいっぱいのひと皿に。 アルコールペアリングは、柑橘と相性ぴったりなドイツのリースリングワインを。香りがふくよかに膨らみます。
◆淡路島産 新玉ねぎのムースとにんじんのチュイル
3皿目は、料理人経験のある室岡さんならではの、野菜を使った料理のようなひと皿。 新タマネギのムースにパースニップのピュレが深みを添え、「ひとみ人参」の泡、羽衣のように薄い3種のニンジンのチュイール、新タマネギのアイスパウダーとやさしく混じり合い、まるでなめらかでふんわりとしたヴィシソワーズのよう！
◆熟成キタアカリを練りこんだ焼きたてのフォカッチャ
目の前のオーブンで焼き上げられるフォカッチャには、オリーブオイルとローズマリーをかけて。生ハムをのせて熱々をほお張れば、外はカリッ、中はフワッ、生ハムの旨味と塩気がジュワーッと広がって、後半にむけての心地よいリセットに。 アルコールペアリングは、ブルゴーニュのドメーヌ J.A.フェレ「ピュイィ・フュッセ」(1993！ )を。深みある味わいが体にしみわたります。
◆水カカオ
再びスイートなデザートの世界へと引き戻すひと皿は、室岡さんの代表作。 カカオパルプとカカオマスーの極薄チュイールと、チョコレートの泡の下から現れるのは、コロンビア産深煎りコーヒーのグラニテと、ミルクではなく水を使ったチョコレートのジェラート、カカオのエキスのジュレ。 ローストしたカカオニブが食感のアクセントを添えます。そのみずみずしさとクリアさといったら！ 「カカオのフルーティーさや酸味を表現しした、“飲めるカカオ”です」と室岡さん。
