（写真：w_stock／PIXTA）

　新型コロナ感染症が5類に移行し、制限のない生活に戻って1年。街は人で溢れ、「格之進」のある六本木界隈も外国人を多く見かけます。そこで気になることが1つ。渋谷や原宿、銀座や東京駅で行列を作っているお店を見ると、どれもハンバーグ専門店なのです。　 【写真で見る】大人気のハンバーグ「第4世代」 　コロナ禍4年の内に、じわじわと新しいハンバーグの潮流が動き出していました。東京だけでなく、福岡や神戸、大阪でも、ハンバーグ専門店は大行列だということで、並んで、並んで、並んで、食べて、食べて、食べて！　　なぜハンバーグ専門店が外国人にも人気なのかを調べてみました。

■日本で独自に「進化」したハンバーグ 　と、その前にーー。諸説ありますが、ハンバーグが日本で一般的に食べられるようになったのは、昭和の頃、1970年代前後のこと。1971年にマクドナルドが日本に上陸して、挽肉の塊=パティをパンで挟んだハンバーガーが認知されるようになりました。 　が、ハンバーガーはその後日本で独自の進化を遂げます。通常ハンバーガーのお肉=パティは、お肉の味をしっかり味わうよう、赤身のお肉(ほとんどが牛肉)100％で作られていることが多い。けれど、日本では、パンに挟まずパティだけを食べる「ハンバーグ(ステーキ)」が定着していったのです。

　この日本のハンバーグには、牛肉だけでなく、豚肉との合挽肉を使用することが多く、中には鶏肉も合わせ、玉ねぎや卵、パン粉などで調合、調味したハンバーグが定着していきました。 　合挽肉を使ったのは、牛肉の価格が高かったので、豚肉との合挽肉を使用することになったからとか。また、ハンバーガーより早く餃子や焼売など豚挽肉を使う料理が普及したことから、合挽肉を使う発想になったとも思われます。外国発祥の料理を日本人の嗜好に合わせ、オリジナル料理にする文化から生まれたのが、日本のハンバーグなのです。

　パン粉がレシピに入っているのは、当初カサ増しのためでした。しかし、このパン粉を入れることで、ふっくら感が出て、パン粉が肉汁を吸って、うま味を閉じ込めておいしくなることがわかり、今でもハンバーグのレシピに加えられているのです。 ■「オンザライスで食べる」新スタイル 　話を戻して、現在のハンバーグの話。 　コロナ禍が明け、海外から日本の食を目当てに来日する外国人も増えていますが、彼らの目的の1つにハンバーグがあるそうです。和牛のしゃぶしゃぶやステーキではなく、ハンバーグです。