「餃子は難しい。調理しながら味を調整できないんです。だから作って焼くしかない」と語るリュウジ

ひろゆきがゲストとディープ討論する『週刊プレイボーイ』の連載「この件について」。料理研究家のリュウジさんを迎えての13回目は、YouTubeなどでたくさんのレシピを発表しているリュウジさんが、いったいどうやってレシピを考案しているのか？ということについて。また、作るのが難しいレシピについても聞きました。 【写真】「餃子は難しい。調理しながら味を調整できないんです。だから作って焼くしかない」と語るリュウジ ＊＊＊ ひろゆき（以下、ひろ）　リュウジさんはこれまでたくさんのレシピを発表していますが、レシピはどうやって考えているんですか？ リュウジ（以下、リュウ）　僕にとって、レシピ作りは冷蔵庫の中身で謎かけや大喜利をするような感覚なんですよ。 ひろ　「トマトとかけましてニンニクと解く」とか「みんなが驚く卵焼き、いったいどんなの？」みたいなイメージですか。 リュウ　そうですね。僕はそれをローラー作戦でやっています。「豚肉とチーズが余っているな。じゃあ、これで作ったことがないレシピはなんだろう？　丼は作ったかな？　うどんは作ったっけ？」と考えて、順番に塗りつぶしていく感じです。 ひろ　味は予想どおりにいくものなんですか？ リュウ　着地点を見極めておけば、外れることはありませんね。例えば「この食材にこれは合う」という組み合わせは、経験則でだいたいわかるんです。この前、ユーチューブで、3人のスタッフが自由に食材を持ち寄って、それで料理を作るという企画をやったんですよ。そうしたら「鶏つみれ」「ブロッコリー」「納豆」という組み合わせになりました。 ひろ　納豆ですか（笑）。 リュウ　少し考えましたけど、すぐにレシピは決まりました。味のベースは鶏ガラを使って中華スープっぽくして、ブロッコリーと鶏つみれを入れて、そこに納豆も投入するんです。ただ、納豆はにおいがけっこうキツいのでゴマ油を入れる。 ひろ　へー、全然予想ができないんですが、おいしいんですか？ リュウ　すると、納豆の主張しすぎるところをゴマ油がうまく抑えてくれるんです。僕は「ベースのスープがおいしかったら、何をぶち込んでもおいしい」と思っていて、困ったら鍋物かスープにするんですよ（笑）。 ひろ　なるほど。 リュウ　あとは、怪しい組み合わせだとしても、調味料でマスキングすればいい。なので、最終的には調味料をちゃんと使えばおいしく仕上がります。 ひろ　じゃあ、ちょっとむちゃ振りですけど、お題が納豆と生クリームとかならどうします？ リュウ　例えば、納豆クリームパスタとかですね。あと納豆カルボナーラもおいしいですよ。 ひろ　最後に調味料でまとめるすべがあれば、どんなにアクロバティックな組み合わせでも、ちゃんとしたレシピになるんですね。 リュウ　ただ、普段はもっと地味なレシピが多いですよ（笑）。この前は、油揚げを細く切ってうどんの代わりにしました。麺みたいにすすって食べられるんです。油揚げって、元は豆腐なので糖質が抑えられるし、ヘルシーでおいしいんですよ。 ひろ　うどんの代わりに油揚げを麺にしたら、立派な糖質オフレシピになる。そういった置き換えもレシピ作りで意識してます？ リュウ　そうですね。あとは見せ方も重要です。油揚げ麺を丼に入れて、見た目も普通のうどんっぽくする。あとは横展開ですよね。例えば、油揚げ麺はうどんだけでなく、醤油ラーメンのスープと組み合わせることもできる。これで、もうふたつレシピが完成したじゃないですか。 ひろ　確かに、それだとレシピを量産できますね。 リュウ　あとは再現レシピです。この前、友人から「CoCo壱番屋」のパリパリチキンカレーを再現してくれと頼まれたんですよ。で、市販されているルーを使いながらいろいろ試行錯誤した結果、ココイチよりおいしいカレーができました（笑）。