日常のおやつから差し入れまで、数ある洋菓子の中でも年間消費量が多いシュークリームは、本国フランスを超えた独自の進化を遂げている。日本フランス菓子の歩みを、今に伝えるスワンシューが人気の三軒茶屋〈オクトーブル〉を紹介します。

「スワン」「スウリ―」各464円。ミニサイズは各270円～。

「シュークリームは、キャリア3年以上の者だけが触るもの。日本語とフランス語で書かれ、厨房の壁に貼られていました」と、神田智興シェフは振り返る。1968年、フランス人のアンドレ・ルコント氏が創業した名店〈ルコント〉（現在は閉店）での修業時代のことだ。白鳥形の「スワン」とねずみ形の「スウリー」、2種のシュークリームは「楽しく、夢見るような気持ちになるように」と、ルコント氏が作り出した、同店の代表作。神田シェフは、〝最後の弟子〞として、その味を伝えている。

すべての素材を重ね、形が崩れないバランスにも技あり。

「スワンは生地が硬すぎると、切るときに割れてしまい、柔らかすぎると形が保てない」 　 今や懐かしい感じがするお菓子だが、冒頭の言葉の通り、高い技術が必要だ。〝元祖〞はシュー生地と生クリームのみだが、店ではカスタードクリームと果物を加えている。「自慢のカスタードも味わってほしいし、果物でより華やかになる」からだ。

「シュークリームは、お菓子のおいしさの原点。菓子職人の自分にとって“おふくろの味”のようなもの」と話す、神田シェフ。

神田シェフはフランスのパティスリーでも3年間腕を磨いた。「技術より、お菓子との距離を学べた。学校帰りの子供がエクレア1個を買いに来る、そんな店の在り方は素敵だなと」

ショーケースに並ぶ姿も愛らしい。

住宅街に店を構えて10年、店の前にテーブルと椅子を並べて、「今日のおやつ」を求めて立ち寄る人々を待っている。

OCTOBRE（オクトーブル） 住所：東京都世田谷区太子堂3-23-9 TEL：03-3421-7979 営業時間：10:00～19:00 定休日：火休 Instagram：@patisserie_octobre 〈ルコント〉伝承アイテムはほかに「シューパリジェンヌ」や「ニューヨークチーズケーキ」などがある。イートインなし。店外にテーブル1卓あり。