◆海外からも注目を集める日本の発酵食品

海外のシェフが来日した際のアテンドもおこなっている小倉さんいわく、近年は、日本のローカルな発酵食品が世界中のシェフから注目を集めているとか。なかでも“麹”を使った調味料がトレンドになってきており、特に多くのシェフが“みりん”に注目しているそうで、「ミシュランに載るようなトップシェフが『これが本物のみりんか！』と喜んでいたりするんです」と声を大にします。 特にみりんの“甘み”に驚いているようで、「伝統的なみりんは、砂糖の甘みと全然違って、甘みのアタックが弱く余韻が長い、柔らかくて長く伸びる甘みなんですよ。そういうものが（海外には）なかなかないので、みんな非常にビックリしていました。そして、みんながみりんを持ち帰って、どういうふうに使おうかと研究しています」と話します。 一方、海外にも興味深い発酵食品は多々あり、日本人にもっと知ってほしい海外発酵食品として、小倉さんが挙げたのはチベットの“バター茶”です。「これは、発酵したプーアル茶なんですけど、昔、熱帯のジャングルでプーアル茶を作り、そこから3,000kmくらい離れたチベットに向けて、馬に乗せて何ヵ月も移動しているうちに、お茶が発酵するんですね。それをヤクという牛の乳を発酵させたバターと混ぜて、塩をちょっと加えて竹筒に入れ、押し込んでトロッとしたものを味噌汁のようにして飲むんです」と紹介。 標高が高く、野菜が育てにくいチベットでは、バター茶がビタミンを補給するうえで大事な食材で、現地の人は1日に何杯も飲んでいるそうです。ちなみに、その味わいは独特で、「ちょっとバター感、ミルク感のあるお味噌汁のような、すごく不思議な食べ物」と感想を述べます。 最後に、これからの寒い時期に最適な発酵食品を聞いてみると、小倉さんは「“酒粕”ですね。冬はお味噌汁に酒粕を入れた酒粕汁がおいしいです。すごく体が温まります」とおすすめしていました。 （TOKYO FM「apollostation Drive Discovery PRESS」12月10日（日）放送より）