最新フードテック×調理家電で至高の「うなぎ飯」がお手軽に食べられる幸せ

　リアルサウンドテック編集部による連載「エンタメとテクノロジーの隙間から」。ガジェットやテクノロジー、ゲームにYouTubeやTikTokまで、ありとあらゆる「エンタメ×テクノロジー」に囲まれて過ごす編集部のスタッフが、リレー形式で毎週その身に起こったことや最近見て・試してよかったモノ・コトについて気軽に記していく。 【写真】名店の味を常圧凍結乾燥で再現すると、美味しそうな「うなぎ飯」がお目見え 　第26回は調理家電レビューを筆頭に今年は「食」「酒」をテーマに盛り込もうと密かに企んでいる中年編集の小川がお届け。 ■古くて新しい食品加工技術「乾燥食品」 　最近、PCや家電などのメーカーさんなどから「リアルサウンド テックは扱えるテーマが幅広いですね」とお声がけされることが増えてきた。リアルサウンド テックはガジェット・ゲーム・エンタメと幅広く展開しているので「冷蔵庫×ゲーム」なんて企画も実施していたり。ガジェット領域だけでもデジタル製品・家電・もちろん媒体名の由来でもあるテクノロジーにフォーカスしたり。で、今回のテーマは「うなぎ飯」。それって料理系サイトでは......と思われそうだが、実は最新の食品加工技術、いわゆる「フードテック」と伝統の調理家電「炊飯器」の活用から生まれた企画だ。 　今回、アイテムとして興味を惹いたのは『うなぎ飯の素』。パナソニック（くらしアプライアンス社　キッチン空間事業部　冷蔵庫技術部）が「未来の食プロジェクト」として京都大学と共同研究した「常圧凍結乾燥技術」を、一流の食のプロたちの知見をあわせることで、これまでの乾燥食品とは違った商品を生み出したのだ。 　乾燥食品の歴史は古く、その歴史は洋の東西を問わず紀元前に遡る。保存や輸送のため、または味を美味しくさせるためと人類が進化させてきた長い歴史を持つ食品加工技術（フードテック）でもある。自然乾燥、熱風乾燥など多彩な種類があるが、現在の主流となっているのは真空凍結乾燥（フリーズドライ）だろう。 ■真空凍結乾燥とは異なる常圧乾燥凍結技術 　原理としては19世紀には確立していたが、食品乾燥に応用され始めたのは第二次大戦後から。文字通りマイナス40度以下に食品を凍結させ、真空状態とすることで水の固体から気体となる「昇華」という現象を使って水分を抜き、乾燥させるものだ。インスタントコーヒーなどが代表例で、水やお湯を注ぐだけで簡単に元の状態に戻る優れた加工技術。いまでは具材付きの味噌汁やカツ丼のフリーズドライなんてものまで誕生している。 　それに対して同社と京都大学が2015年度から取り組んできた常圧凍結乾燥技術は、常圧のまま、湿度の低い冷気をあててつつ冷凍乾燥状態を制御する技術であり、真空凍結乾燥と比して長期の常温保存を可能とし、色や香りの変化も少ないといった特性があるという。 　その技術を投影し、京料理「直心房 さいき」の才木充氏と共に作り上げたのがこちらの『うなぎ飯の素』だ。封を開けると、うなぎの焼き身・乾燥野菜・乾燥出汁と3袋に小分けされており、それぞれ常圧凍結乾燥でパッケージされている。作り方は極めて簡単で、炊飯器に2合の米と水を注ぎ、それぞれ入れていくだけ。後は炊飯器にお任せだ。 ■調理家電・炊飯器にもこだわって最高の「うなぎ飯」を 　今回は炊飯器にもこだわり、Panasonicの炊飯器『Bistro』を用意。長年、同社が研究開発してきた調理家電の看板的な存在で、炊飯器の中でも最高機種と位置づけられている。米の種類による炊き分けや独自の可変圧力IHなど、この炊飯器だけでも一記事が作れる程のこだわりの塊だが、今回はサブ的に活用。米や具材を入れたら「炊き込み」モードをスイッチオン。 　あとは炊飯器が米の状態を判定して加熱なども全て微妙にコントロール。中の具材がどう変化しているかは流石に見えないが、30分程で香ばしい匂いが蒸気孔から漂ってくる。さらに20分程経つと炊き上がりのチャイムが鳴った。 　蓋を開けるとふわっとうなぎの香りが立ちのぼるのだが、これがまた魅惑的。しゃもじで軽く混ぜて茶碗によそってみると、ふっくら艷やかなうなぎの切り身がたっぷりと。細切りされた野菜などもあり具沢山だ。米も一粒一粒がしっかり立っており、見た目にも美味しそう。 手軽に作ったとは思えないレベル。将来的には宇宙にも？ 　はやる気持ちを抑えて茶碗に盛ると、常圧凍結乾燥技術×調理家電から生まれた「うなぎ飯」の完成だ。実質作業時間は数分程度だが、見た目だけでもそんなレベルには見えない。 　試食すると、ふっくらしたうなぎの身、とろりとした皮の再現度も非常に高く、アクセントに入った牛蒡や人参などの野菜も歯ごたえがしっかり残っている。また、炊飯器の性能ゆえかふっくらしつつも、ある程度の弾力がある粒感でうなぎの出汁をしっかり吸っていてご飯だけでも美味。見た目、味ともに圧倒的で、これが料亭みたいな場所でさっと出されたら、店で作られたうなぎ飯だと錯覚するほどだ。実は会社でサラメシ代わりに作ってみたのだが、試食した他の部員からもお手軽に作ったとは思えない味との好評を得た。 　この常圧凍結乾燥は保存性や味だけでなく、栄養価も残すのに効果があるそうだが、乾燥時間が他の乾燥食品に比べて時間がかかるのがまだ惜しい点でもある。（熱風乾燥だと数時間～数十時間、真空凍結乾燥だと2～3日だが、常圧凍結乾燥は5～7日が目安）。これからの進歩に期待したい所だ。また今後、同社では機内食や災害食、宇宙食などにも展開していく見込みということで、将来は宇宙ステーションで一流の和食が食べられる.......なんて時代が来るかも。これからの進化が楽しみなフードテクノロジーだ。