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ひと昔前まで、海外で「日本食」といえば「寿司」一択だったが、近年ではラーメンが世界中の人々の心を捉えてやまない。スペイン「エル・パイス」紙の記者が、そんなラーメンファンのために情熱を持って、東京のラーメン店を紹介する。 【画像】海外からの旅行客にも人気の新横浜ラーメン博物館 日本のどんなごちそうも、国民食の称号を「寿司」と争うことはできない。だが、おいしい一杯のラーメンからは、食習慣、 歴史、経済、そして過去70年間のニッポンのポップカルチャーまでが垣間見える。 ピザ、タコスそのほかのお手頃で万能な世界のファーストフードと比較されるラーメンは、カロリーと塩分を美味しく補給して体力補充できる、日本人の大好物だ。一杯は10分とかからずに完食できる。だが俳句や相撲の取組といった、束の間を楽しむ日本のそのほかの文化形態と同じように、ラーメンはじっくりと手間暇かけた準備を必要とする。 体力回復に効くスープは「うま味」に富んでいる。ラーメンには、地域に結びついた基本的な4つの味がある。 東京と京都には醤油、函館には塩、札幌には味噌、そして博多には豚骨。スープには、海藻、日本酒そのほかの材料を基に精製された、ベースとなるソース「たれ」が加わる。このたれは特別な熱意を込めて扱われ、一部のラーメン職人が自身の仕事を説明するのをしぶることも珍しくない。 「私はメディア向けには発言しません」 「らーめん はやし」の料理人・林真剛は、私たちにきっぱりとそう告げた。カウンターと10席からなるこの店は、繁華街の渋谷駅からほど近い坂のなかほどに、ひっそりと佇んでいる。 10時30分、多くの外国人向け観光ガイドブックに真っ先に登場するこの東京屈指の有名ラーメン店への巡礼が始まる。男女の会社員6人、ビデオゲーム「ATARI」のTシャツを着た2人のオタク、そしてニューヨークからきた若い観光客2人組が、この日最初のラッキーな人たちだった。 「当店では、魚介類、エビ、鶏、 豚等の材料を使用しておりますのでご注意ください」と、食物アレルギーを持つ人に向けた日本語と英語の貼り紙が忠告する。林は無骨な態度を決して崩さずに、3種類のみのメニューのうちいずれかの食券を食券機で買うよう客たちに指示する。 店の「全部のせ」ラーメンは、醤油に浸けた卵、海苔、極上の豚の薄切り2枚が載って、価格は1500円。林は、たれとスープを注ぐと、巨大な菜箸をしっかり握り、何かの魔法の呪文を連想させる独特の手つきで、麺をどんぶりに回し入れる。 スープはクリーミーで、口に触れるとそっと撫でるよう。塩が足りないと私たちが考える前に、奥深い海の余韻が姿を現す。麺は太くてこしのある縮れ麺で、味を絡めとるのにぴったりだ。 客同士の会話は禁じられてはいない。だが、「らーめん はやし」では、一杯のラーメンを食べるというシンプルな行為が、聴覚をはじめとした五感が関わる深遠な儀式に比較されてきた所以が、よくわかる。 過剰に音をたてて臆せずに麺をすすることは （西洋の食事客にとってはタブーだ） 、職人に感謝のメッセージを送る行為であり、一口ごとに空気がいっぱい含まれることで、嗅覚が鋭くなる。両手でどんぶりを持ち上げスープを飲み干すことは、ラーメン職人にとって、料理が上質だったことを示す決定的な証なのだ。 「らーめん はやし」のような店は、あまり儲からない商売かもしれない。開店から4時間後、もしくはスープがなくなったら店じまいする業態の経営者にとって、お客による支持やラーメンオタクからのリスペクト、そして卓越した仕事に対する職人としてのプライドが、このうえない埋め合わせとなるのだ。 グルメサイト「Cookidoo」によれば、東京だけで2587軒のラーメン店がある。その多くは、さまざまな分野での順調なキャリアを捨てて、最高のラーメンを作るという試みに時間と金を賭けた人々が創業したものだ。 この熾烈な競争には、「一蘭」のようなチェーン店も加わっている。この店は、仕切りで分けられた奇妙な空間の発祥店だ。食事客からは、器をテーブルに置いてもらう際に料理人の手だけがかろうじて見える。一蘭では多様なオプションが書かれたオーダー用紙を使って28通りの選び方ができる。とりわけ麺のかたさは5種類から選択できる。 だが、最高に洗練されたラーメンに出会えるのは「銀座 八五」だ。ここには外国人の列ができているので、見ればすぐにそれとわかる。彼らの多くは、この店が2022年にミシュランガイドで一ッ星を獲得し、ラーメンを別次元に引き上げたことに惹かれてやってくる。 シェフの松村康史は、小柄で気さくな品の良い男性で、営業時間終了後の午後4時、6つの客席の1つに落ち着くと、喝采を集める自身の店について、謙遜を装うことなく語ってくれた。 「あなたがいるのは、ジャスティン・ビーバーさんが座った席ですよ」 記者の質問に先んじて彼はそう説明する。私は彼に、頑なな「純粋主義」の狭い業界で、いわば「偶像破壊者」に転向した理由を尋ねた。京都全日空ホテル（現ANAクラウンプラザホテル京都）のフレンチシェフとして培った長年の経験があればこそ、鴨、鶏、帆立貝、しいたけ等から作られる、コンソメにきわめて近い繊細なスープが正当化される。 また、松村はたれを使わず、塩味はスペイン産の生ハムから抽出している。この生ハムを使いはじめたのは2022年、アフリカ豚熱がイタリアの生産チェーンに被害を及ぼし、プロシュートの輸入がストップしたときのことだった。さらに松村は、味わいを深くするため、（平均よりも約10センチ長い）30センチの麺を使用しているという。 「こうすると、少なくとも3回すすることになり、鼻が香りを堪能できるのです」 店の最上級ラーメン「ラビオリグルマンディーズ中華そば」、お値段2200円には、フォアグラとトリュフが詰まったラビオリがトッピングされ、提供される瞬間に、ピリッとしたフルーティーなタッチのマダガスカル産黒コショウで香りづけされる。