黒木瞳がパーソナリティを務めるニッポン放送「黒木瞳のあさナビ」（1月16日放送）に「味処 矢野」女将の矢野寿美子が出演。ぬか床（ぬかみそ）について語った。

矢野寿美子

黒木瞳が、さまざまなジャンルの“プロフェッショナル”に朝の活力になる話を訊く「黒木瞳のあさナビ」。1月15日（月）～1月19日（金）のゲストは「味処 矢野」女将の矢野寿美子。2日目は、ぬか漬けのメカニズムについて― 黒木）ぬか漬けについて伺いますが、野菜をぬかに漬けて、ぬかに育ててもらうのですか？ 矢野）実は、ぬか床のなかには微生物がたくさん住んでいるのです。その微生物を生かし続けるためには、えさをやる必要があります。私たちもご飯を食べたり水を飲んだり、塩や砂糖が必要ですよね。ぬかにいる微生物も人と同じく生きているので、えさを与えないといけない。でも、水や塩を入れるわけにはいかないので、炭水化物として野菜を与えるのです。野菜には繊維や糖分、ビタミンなど、いろいろな栄養素が入っているので、それをえさとして与えます。 黒木）きゅうりやトマトなどを。 矢野）野菜をあげて微生物を元気にすると、育った微生物が野菜にうま味成分をたくさん出し、付与してくれる。その美味しくなった野菜を私たちがいただくのです。 黒木）ぬかに育ててもらうことによって、野菜が美味しくなる。 矢野）「発酵熟成」という言葉があります。適温によって微生物が次の子どもを産む。例えば乳酸菌は乳酸を産み、酵母菌は酵母を産みます。それぞれ、えさがあれば活発に生き、美味しいうま味のもとをどんどん出してくれる。だから、漬けないと美味しくなりません。えさをやらないと菌が弱ってしまう。弱ったら美味しくないわけです。 黒木）では、まずぬか床をつくる必要があるのですか？ 矢野）そうです。栄養のある微生物が元気なぬか床をつくらないといけない。 黒木）最初はどうやってつくるのですか？ 矢野）大きく分類すると、ぬか自体は炭水化物なのです。ぬかには乳酸菌しか付いておらず、酵母菌は付いていません。でも、野菜には酵母菌が付いているから、野菜を入れることで酵母菌や乳酸菌など、いろいろな菌が育っていくのです。 黒木）お互いに育て合うのですか？ 矢野）お互いにというよりも、乳酸菌はいちばん強い菌なのですよ。例えば腐敗菌などの悪い菌が出てくると、乳酸菌が押さえ込んでくれるのです。