「ラデュレ」を皮切りに「オテル・ル・ムーリス」ほか、ミッシェル・トロワグロ率いる「オテル・ランカスター」と三つ星レストラン「ピエール・ガニェール」ではシェフパティシエを歴任。世界のグランシェフたちの信頼を得てガストロノミー界の檜舞台に登場し、現在はパリを拠点に、世界各地で活躍中の長江桂子さん。 写真で分かりやすいシュークリームの作り方 その精確で明瞭なレシピにはプロの間でも定評あり。家庭で楽しむお菓子においては、誰もがつくりやすく、砂糖やバターの量をギリギリまで減らし、味わい深く食べ心地は軽やかなレシピを提案している。 基本のレシピをマスターしたら、風味や形を変えてさまざまに楽しめるアイデアも。これさえ覚えておけば、お菓子づくりには一生困らない。とっておきのレシピを丁寧にお伝えします。お菓子の時間の幸せを、あなたもどうぞ

シュークリーム

PHOTOGRAPH BY MANA LAURENT

　日本人が大好きな洋菓子のひとつ、シュークリーム。日本には幕末から明治にかけて、フランスから伝わった。「シュー」とは、フランス語で「キャベツ」の意味。焼き上がりのふっくらした形がキャベツに似ていることから命名されたと言われる。 　フランスには、イタリアのメディチ家からアンリ2世に輿入れしたカトリーヌ・ド・メディシスが連れてきた菓子職人によって16世紀中頃、伝えられた。その後、シューの揚げ菓子となり、19世紀に名パティシエのジャン・アヴィスが現在のシュー生地を完成させた。後に、その弟子の偉大な料理人アントナン・カレームが、現在のエクレアなどのスタイルを考案したとされる。 　シュー生地を使ったお菓子も時代を経て進化させてきたフランス。だが、いまのフランスでは、日本のシュークリームのようなお菓子はみかけないと長江さんは言う。「シュー生地を使ったものでは、エクレアが主流です」。 　まず、シュー生地を作ってみよう。失敗しないコツを細かく説明しているので、それぞれのプロセスを丁寧に、数回は作ってみて。工程はシンプルなので初心者でも大丈夫。 　今回は、シュー菓子の基本形として、日本スタイルのシュークリームをご紹介する。「中に詰めるのはカスタードクリームだけでもよいのですが、『クレーム・レジェール』＊がおすすめです。カスタードクリームに、クレーム・シャンティ（泡立てた生クリーム）を加えているので、ふんわりとなめらかな口当たりに。カスタードクリームだけのものより、軽い仕上がりになります」。 ＊「クレーム・ディプロマット」とも呼ばれる。「レジェール」とは「軽い」と言う意味。