土井　独立までの時間が比較的短くて、決断が早いですね。何かきっかけがあったんですか？

キャベツ、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ジャガイモ、ビーツ、牛肉、パプリカをたっぷり入れて長時間煮込んだボルシチは、スープにも野菜のうまみが染み込んでいる。揚げずにオーブンで焼いたピロシキはカリッとして軽い食べ心地で、中の具材は野菜かお肉か選べる。

ヴラッド　ロシア料理とウズベキスタン料理のポップアップを2週間限定で独立前に開催したことがあったのですが、お客さんが600人以上も来てくれて、僕の料理に興味を持ってもらえたことが自信になったんです。日本人好みに寄せたわけではないのに、日本人の舌に合う優しい味だねとも言っていただけて。

キノコクリームは、生クリームだけで仕上げた超濃厚な味わいで、サイズ感はコンパクトながらに満足感が大きい。パイの部分は、スプーンで穴をあけて食べるのもいいが、本場ロシアでは丸ごと取って少しずつちぎりながらキノコクリームにつけて食べるのだそう。

土井　たしかに、塩気とかスパイスが強く効いたものではなく、日本人がどこか懐かしく感じる丁寧で素朴な味がします。ロシアはとにかく面積が広いですが、地域によって味や使う食材、調理法などは結構変わるんですか？

ロシアの代表的な郷土料理の一つ、ビーフストロガノフもある。牛乳ベースのまろやかな味わいで、付け合わせのパプリカがアクセント。

土井　たしかに、塩気とかスパイスが強く効いたものではなく、日本人がどこか懐かしく感じる丁寧で素朴な味がします。ロシアはとにかく面積が広いですが、地域によって味や使う食材、調理法などは結構変わるんですか？

ロシアの水餃子、ペリメニ。お店で手作りしている皮はもっちりして口当たりがよく、中には牛と豚の合挽きがぎゅっと詰まっている。

ヴラッド　ボルシチは特に地域性がありますね。たとえば、モスクワならジャガイモを入れるのに対して、極東の方だとジャガイモではなく豆類が入るとか。うちのお店では、僕が家で食べてたものと、勤めてた『カフェロシア』のものとがミックスされたようなレシピなので特定の地域の味ではないですが。あと、ここ最近議論されるのは、上に添えらえるのがサワークリームかマヨネーズか。これはもう戦い（笑）。マヨネーズは90年代頃から流行り始めたから、マヨネーズの方がイマドキな感じですね。

土井　語り出したら止まらなそうな戦いですね（笑）。『アンナズキッチン』は、ロシア以外にもジョージアとウズベキスタンの料理も食べられるみたいですが、どうしてその3つを合わせたんですか？

ロシア料理店たるもの、やはりウォッカもいろいろある。左はすっきり飲みやすい赤唐辛子テイスト、右はスイートな塩キャラメルテイスト。ショットで飲めば、体もポカポカあたたまる。

ヴラッド　ジョージア料理は勤めていた『カフェロシア』で作っていましたし、ウズベキスタン料理は実はロシアですごくポピュラーなので。ウズベキスタンは旧ソ連でもあるので、文化も近いですしね。

アルメニアやジョージアなどの日本では珍しいワインも。

土井　お店のスタッフは、みなさんロシアの方でしょうか？