カニの季節到来！　高級食材としてのイメージが強いカニですが、なかには比較的リーズナブルに手に入るものもあるってご存じですか？　しかも、低糖質・低カロリーでタンパク質が豊富。ビタミンやミネラルをはじめ、栄養ドリンクでおなじみのスタミナ成分「タウリン」もとれることから、ダイエットに適した食材のひとつと言えます。

そんなカニのなかでも注目したいのが、鳥取県の名産品として全国的にも有名な「紅ズワイガニ」。その魅力とおいしさを、人気料理人・笠原将弘さん考案のレシピとともに紹介します。

ズワイガニより安価で独特の味わいが人気。しかも栄養豊富

水深500～2700mほどの深海に生息し、ゆでる前から紅色をしている紅ズワイガニは、その鮮やかな色から「赤い宝石」とも呼ばれています。ちなみに、ズワイガニ（松葉ガニ）は紅ズワイガニよりも浅い200～500mに生息し、ゆでる前は褐色。

紅ズワイガニは甲羅幅が9cm以下と比較的小さく、足などの身入りがズワイガニに比べると少ないため、価格はズワイガニの5分の1～10分の1とお手頃価格で手に入ります。しかも、ズワイガニよりも甘味が強く、カニみそも濃厚。甲羅が薄いので身が取り出しやすいというメリットも。

漁獲にはエサを入れたカゴを深海に沈めるカゴ漁という方法がとられ、漁期が9月から6月までと長いことから、ほぼ一年じゅう楽しめるのも魅力です。

そんな紅ズワイガニの水揚げ量日本一を誇るのが、鳥取県西部の境港。紅ズワイガニは水分が多く鮮度落ちが早いため、生で流通することはほとんどありません。境港でも獲りたてをそのままボイルしたり、急速冷凍してうま味を損なわないようにしたりして出荷しているそう。

鳥取県琴浦町で紅ズワイガニを販売する赤碕町漁協鮮魚直売センターの稲坂直樹さんにおいしい食べ方を伺うと、「まずはシンプルに塩ゆでにして、深海のカニならではの甘味と風味を存分に堪能してもらいたいですね」とのこと。紅ズワイガニは足や爪から甲羅まで「捨てるところがない」といわれ、カニグラタンやクリームコロッケなどの加工品にも幅広く使われているとか。

紅ズワイガニ（ボイル）は、鳥取県琴浦町のふるさと納税の返礼品としても申し込めます。ゆでたてのおいしさを、ぜひ味わってみて。

繊細な甘味としっとり食感は、どんな食材とも好相性

ゆでた紅ズワイガニをさばいて試食した笠原さんも、「繊細な甘味と水分多めのしっとりした食感が最高ですね」と感激。

「カニのなかでも比較的あっさりした味なので、野菜はもちろん、どんな食材にも合わせやすいと思います。今回ブロッコリーと合わせたポテトサラダ以外にも、これからの季節なら白菜や春菊と合わせたサラダやチャーハン、パスタ、卵焼きなんかに加えてもいいですね。ちらし寿司にプラスしてもぱっと華やかになり、おすすめです」

カニの甘味が際立つ。リッチな味わいのポテトサラダ

笠原さんが提案するのは、旬の紅ズワイガニをたっぷり加えたメインディッシュになるポテトサラダ。カニの甘味が際立つリッチな味わいと、ブロッコリーを合わせた華やかな彩りが、目にも楽しい一品です。

●紅ズワイガニとブロッコリーのポテトサラダ

材料（4人分）
・紅ズワイガニ（ゆでたもの・ほぐし身）　100g
・ブロッコリー　1／2個
・ジャガイモ（男爵）　3個
・ゆで卵　1個
・タマネギ　1／2個
・塩、粗びきコショウ（黒）　各少し
・A「マヨネーズ大さじ4　薄口しょうゆ、砂糖各小さじ1　練り辛子小さじ1／2」

つくり方
（1）ブロッコリーは小房に分ける。タマネギは薄切りにする。ゆで卵は殻をむいて粗みじん切りにする。
（2）ジャガイモは皮をむいてひと口大に切る。鍋に入れてかぶるくらいの水と塩を加え、中火にかける。
（3）（2）が煮立ったらブロッコリーを加えて1分ほどゆで、ブロッコリーだけ取り出して粗く刻む。
（4）ジャガイモがやわらかくなったら湯を捨て、から炒りして水気をとばす。ボウルに入れ、木ベラで粗くつぶし、A、タマネギ、ゆで卵を加えてさっくりと混ぜ合わせる。（3）のブロッコリーとカニを加えてざっと混ぜ、器に盛って粗びきコショウをふる。

大山の肥えた土で育ったブロッコリーも絶品

笠原さんがポテトサラダに加えたブロッコリーも琴浦町の名産品。秋から冬にかけて旬を迎えます。「このあたりは秀峰大山が近いので土が肥えていて、野菜づくりに適しているんです」と教えてくれたのは、息子さんと二人三脚で野菜づくりをしている小前茂雄さん。「おいしいものをつくるには、こっちもがんばらないとね」と愛情たっぷりに話します。

カイワレのような小さな苗から100～120日かけて育て、10月後半に収穫。苗の管理は大変な分、おいしく育ったときの感激はひとしおだとか。現地を訪れた笠原さんも、ブロッコリーが一面に広がる畑やビニールハウス内の小さな苗に「立派なブロッコリーができそうですね」と、感心しきり。

育てて終わりではなく、おいしい食べ方の提案も含めて取り組んでいきたいという小前さん。「うちのブロッコリーは芯までやわらかくておいしいから、芯は小さく切ってきんぴらにするのがおすすめ。油やマヨネーズとも相性がいいですよ」。華やかな紅ズワイガニと一緒に味わいたい旬の野菜です。

【笠原将弘さん】
東京・恵比寿にある人気日本料理店「賛否両論」店主。朝の情報番組「ノンストップ！」内ESSE連動コーナー「笠原将弘のおかず道場」をはじめ、テレビや雑誌など幅広い分野で活躍中。「笠原将弘のプレミアムおかず100」（扶桑社刊）など著書も多数