【テロワール感じる自然酒から学ぶ】 サステナブルのヒントは古くから 親しまれていた“発酵”にありました
多様性こそ自然酒の魅力。その年々のテロワールを味わおう
昭和の時代、国の主導によって工業化された日本酒製造。多くの人がお酒を楽しめるようになった一方で、規格化されたことでその土地の酒蔵ごとのアイデンティティも失われてしまいました。今回パタゴニアプロビジョンズから発売された寺田本家(千葉)と仁井田本家(福島)の自然酒は、伝統のレシピを用いたそれぞれの個性を味わうことができます。 23年の寺田本家の「繁土 ハンド」は、少し酸味のあるジュージーな甘みが特徴的。 「22年のデビュー時は、結構もう成熟してますみたいな感じがあったんですけど、今回はすごく生感があって、若々しいお酒になったという印象です」(小倉さん) 30年以上の寺田本家ファンだという東さんは「これまでの寺田本家の中でも、新しいアプローチの出来ですね。香りに多様性があるというか。フレッシュで虹のような美味しさなのでぜひ試してみてほしいです」 仁井田本家の「しぜんしゅ―やまもり」は、クリアな味わいが特徴。 「奥行きのある上品な味わいと、すっきりとキレのある仕上がりです。23年は雄町の米に変えていて、2022年と味がまた大きく変わっていますね」(近藤さん) 「今年はすごいことになっています(笑)。雄町という米は古いルーツを持つ品種で、うまく使いこなせないと薄いお酒になってしまうことがある。ただうまく使いこなせると、大人っぽいほろ苦さみたいな余韻が生まれてくるんです。この『しぜんしゅ―やまもり』は飲んだときに喉の中がキュッと締まるような心地いい収斂味があって、素晴らしい感性だなと驚きました」(小倉さん) 米や気候、そこにいる菌など、いろいろな条件が反映されてその年の味が出来上がっていく自然酒。それはまさにテロワール。銘柄が同じでも年々によって味が変わるので、ぜひお気に入りを見つけて毎年追いかけてみてください。
食べれば食べるほど環境にいい!? “パタ味噌”も
会場では数量限定でオーガニック玄米味噌も販売されました。味噌には、東さんが経営する千葉県の畑でリジェネラティブ・オーガニック農法によって栽培された大豆を使用しています。 パタゴニア プロビジョンズが推進するリジェネラティブ・オーガニック農法とは、パタゴニアプロビジョンズが推進している認証制度で、農地の土壌を健康に保つだけでなく、修復・改善しながら自然環境の回復に繋げる農法です。東さんは、ソーラーシェアリングのもと、畑を耕さない不耕起栽培で育てているそう。 「COP21のとき、フランスの農水大臣がこう言ったんです。毎年大気中に存在する炭素量の0.4％を土に還元するだけで、人間が毎年出すCO2やメタン、フロンガスを相殺できる。だからこれからは自然エネルギーだけでなく、土地のことも考えていこうと。機械を使うよりも、植物のちからを借りて土に炭素固定するのが実は低エネルギーで合理的なんです」(東さん) 東さんの取り組みで興味深いのは、利益を株主に1円も配当しないと決めていることです。学童を運営したり、停電の時に電気を管理したり、古民家を再生するなど、利益は村作りに還元する仕組みになっています。 「農業をやることで、そこに住む人も元気になったらいいですよね。環境問題ってとかく我慢しなきゃみたいなイメージがありますが、そんなことはなくて。地球にいいことをしたら自分たちもハッピーになるのがいいし、そういう活動だからこそ広がっていくものなのかなと思っています」(東さん) 発酵デパートメント 所在地 世田谷区代田2-36-12～15 下北沢・BONUS TRACK内 小倉ヒラク(発酵デザイナー/発酵デパートメントCEO) 「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」ことを目指し、東京農業大学で研究生として発酵学を学んだ後、山梨県甲州市を拠点にワークショップ、イベント、展覧会など様々なプロジェクトを開催。2020年に下北沢に発酵専門店『発酵デパートメント』をオープン。 東 光弘(市民エネルギーちば/TERRA 各代表取締役) 20年ほど有機農産物・エコ雑貨の流通を通じて環境問題の普及に取組み、2011年より自然エネルギー普及活動に専念。現在は、ソーラーシェアリングを活用しての自社発電所事業(約6.1MW)および、ソーラーシェアリングに特化したEPC事業、ソーラーシェアリング専用部品開発、講演活動、環境全般に関わるプロデュースを務める。 近藤勝宏(パタゴニア プロビジョンズ・ディレクター) 1995年パタゴニア日本支社に入社。マーケティング部門のマネージャー等を経て、2016年、パタゴニアの食品事業「パタゴニア プロビジョンズ」の日本市場の責任者に就任。同年、同事業を日本市場で立ち上げ、いまに至る。日頃からサーフィンやスノーボードなどを愛好し自然と親しみながら、自然に則した農法による米作りや農業に挑戦し、より環境負荷の少ないライフスタイルを探求している。
平野美紀子
