パンマニアが厳選！シェフのこだわりが詰まった技ありパン 6選
湯種、麹使い、こだわりの小麦粉、長時間オートリーズなど、パン好きの間ではマニアックな製法で作られたパンが話題。ほかにないおいしさが詰まったおすすめの一品を、パンを愛してやまない4人に聞いた。『エル・グルメ No.34』掲載。 ※掲載商品の情報は2023年4月6日雑誌発売時のものです。終売になっていたり、価格が変わっている可能性がございます。ご了承ください。
教えてくれたマニアさんたち
左から 池田浩明さん NPO法人「新麦コレクション」理事長。おいしいパンがあると聞けば全国どこまでも。YouTube「パンラボ」を開設。 インスタグラム／@ikedahiloaki 高橋雅子さん パンとワインの教室「わいんのある12ケ月」を主宰。パン作りを楽しむ人のためのサイト「ブレッドリパブリック」を運営する。 インスタグラム／@winenoarumasako ひのようこさん パン好きのパン好きによるパン好きのためのポータルサイトを主宰。テレビや雑誌などでコメントや情報提供を行う。 インスタグラム／@kongaripanda パン野ゆりさん 女性誌やWebでパン連載を持つパンラバー。ファッションブランドとパンを掛け合わせたコラボ企画などで幅広く活躍中。 インスタグラム／@yuri.yamano
マニアック製法「湯種」
小麦粉に熱湯を加えてこね、一晩寝かせて餅のような状態にした“湯種パンの素”を使う製法は食パンでおなじみ。小麦粉に含まれるでんぷんは水と熱を加えると糊化する性質を利用したもので、湯種をパン生地に加えることでもちもち食感に。 ハード系のパンやクロワッサンに使われるほか、最近は、小麦粉と水を低温で炊いた水分量の多いゲル状の湯種やバター湯種を使うシェフまで登場。
キソの「パン・ド・メテイユ」
池田浩明さん推薦 「ライ麦と小麦粉で驚きの甘さ。かむほどにだしのようなうま味を感じる」 実力店がひしめく名古屋にオープンするやいなや行列ができる人気店に。「シティベーカリー」や福岡の「パンストック」で腕を磨いた加藤耕平さんが焼くパンはどれも洗練された雰囲気が漂う。 池田浩明さんも「オーラがある」と絶賛する「パン・ド・メテイユ」は、ライ麦を主役にした見た目は武骨なハード系。ライ麦と水を低温で炊いたゲル状の湯種を加えることで生地に水分がたっぷり入り、しっとりした食感を実現。湯種に残った酵素の力で甘みは強くなり、口溶けもよりなめらかになる。高温でガリッと焼いた皮の香ばしさとのコントラストもおいしさの鍵。薄く切ってバターをのせるだけで、ごちそうだ。 「ライ麦のハード系パンは硬い。そのイメージを覆すしっとり生地を湯ゲルという新製法で目指しています（オーナーシェフ 加藤耕平さん）」 パン・ド・メテイユ ¥1,200 キソ［愛知・桜山］ 愛知県名古屋市昭和区広見町1-7 桜山SUITE 1F tel. 052-890-8510 営業時間／8:00（木曜10:00）～17:00 定休日／火・水曜 インスタグラム／@kiso_nagoya
