リストランテ アクアパッツア「近大鴨胸肉のロースト 赤ワインソース」

近畿大学はこのほど、薬草や酒粕・醤油粕など未利用資源を餌として利活用する独自の合鴨肥育法「近大式鴨肥育法」を確立した。従来の合鴨（チェリバレー種）より肉質が柔らかで甘みも強く、鴨肉独特の臭みの軽減にも成功。肉質改良した合鴨を「近大鴨」と命名し、2月14日から都内のレストラン2店舗（「リストランテ アクアパッツア（港区南青山）」「Arcon二子玉川（世田谷区玉川）」）でメニュー展開している。 近畿大学ではこれまで大学附属農場で合鴨を肥育し「近大おいし鴨」として販売してきた。2018年4月よりさらなる肉質改良を目指し、SDGs事業を支援する日本振興（大阪市、伊達多聞社長）との共同研究に着手。餌の素材選定や配合比率の検討、肥育環境の改善を行ってきた。 餌にはサンショウ（種皮）やチンピ（みかんの皮）など薬草5種に加え、酒粕・醤油粕、規格外の梅エキスなど和歌山県産を中心とした地域の未利用資源を配合。また、合鴨のストレス軽減のため一羽当たりの肥育面積拡大やクラシック音楽を流すなどで肉質改良を図った。 完成した合鴨は、従来の「近大おいし鴨」との食味比較で肉質がより柔らかく、甘みもより強い結果が得られ、合鴨独特の獣臭さも軽減された。同大学生物理工学部による香気成分分析では「チンピ由来の香気成分（リモネン）が特異的に検出され、鴨肉の臭み成分の一つといわれるノナナールが激減していることが明らかになった」としている。 近畿大学と日本振興は昨年3月、「近大式鴨肥育法」を共同で特許出願。今後、同肥育法を和歌山県内はじめ全国畜産農家に普及させ、地域活性化や畜産業の発展に寄与したい考えだ。