11月7日は立冬で、暦の上では冬となり日に日に寒さを増していく時期になります。県内有数の豪雪地帯である勝山市北谷町では、その寒さを利用して発酵させる冬の保存食「サバのなれずし」の漬け込みが始まっています。 　　　　　　 石川県境の山間にある加工場で作られる「サバのなれずし」は、古くから冬の間の貴重なタンパク源として受け継がれてきました。 　 炊き立てのご飯に、酢と麹とショウガを混ぜ合わせたものを、酢に通した背開きのサバにたっぷりと詰め込んでいきます。 　 これから寒さが厳しさを増す北谷町の気候を生かして40日ほど発酵させると、特産のサバのなれずしが出来上がります。 　　 2023年、地域で受け継がれる食文化を次の世代に継承しようという文化庁の「100年フード」に認定された伝統の味です。 　 加工場のスタッフは漬け込みのコツについて「サバのお腹にいっぱいご飯を詰める。頭にも。みんなで仲良く、おいしく漬けようと思っている」と話します。 　　 また、加工場の代表は「サバの旨みと麹飯が熟成し、クリーミーなサバに仕上がる。このなれずしに身も心も漬け込んでしっかりとおいしいサバを作るのが我々の使命なので期待してください」と笑顔で話していました。 　　 「サバのなれずし」は12月20日から樽上げが始まり、地元の山の駅「よろっさ」などで販売されます。