3つ星レストラン「レフェルヴェソンス」では、浅野をはじめ日本各地の生産者から直接野菜を仕入れている（写真：筆者提供）

独自の知見と技術で、名だたるシェフをうならせる野菜を作る「伝説の農家」がいる。浅野悦男、79歳。自称「百姓」。年間100種類以上の野菜を出荷している。 生産者と料理人が直接つながる道を拓いた浅野は、2023年、フランスのレストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」で「テロワール賞」を受賞。 単なる食材の提供ではなく、「料理人に武器を与えてくれる」と、シェフたちは浅野を慕う。外国からやってくる名シェフたちも、こぞって浅野の農場を訪れる。 【写真で見る】「伝説の農家」と言われる79歳「浅野悦男」の野菜は、いったい“何が違う”のか？極上野菜の実物と、浅野の素顔

いったい浅野が作る野菜は「どんな味」なのか？　『Farm to Table シェフが愛する百姓・浅野悦男の365日』を上梓したジャーナリストの成見智子氏が、「伝説の農家」の野菜作りを紹介する。 ■79歳、トレードマークは迷彩柄と髑髏 　あるときは、迷彩柄のベストにはき古したデニム、黒いベレー帽。またあるときは、アーティスト系のTシャツにカーゴパンツ。胸元には、鋭く尖った鹿角アクセサリー、ウエストには髑髏を象ったバックルが光る。

　浅野悦男、79歳。小柄だが、精悍でがっしりとした体躯を持つ。 　土の上に立っているだけで、その鋼のような肉体から底知れぬエネルギーが伝わってくる。 　千葉県八街市で「シェフズガーデン　エコファーム・アサノ」を営む浅野は、飲食店向けに年間100品目以上の野菜やハーブ、草花を出荷。飲食業界ではよく知られた存在だ。 　2.5haの畑を縦横無尽に歩き回る浅野は、その場で野菜やハーブを枝からポキッと折り取り、土の中から根菜をすっと引き抜き、収穫した花の蕾をナイフで器用に切り取って差し出す。

　手のひらの上の草花や実は、初めて見るような色かたちをしていたり、見たことはあっても、食べようと思ったことがないものが多い。 　たとえば大根とカブの畑には、大きさも、形も、色も違うものが時期によっては10品種以上育っている。赤、白、黄、緑、朱色。真っ黒なものもある。 　それぞれの品種に、贔屓のシェフがいるのだ。それにしても、なぜこれほどの数が必要なのか。「皿の上のことを考えたら、こうなるよ」と浅野は答える。