注目の若手料理人 ミドルミス怜さん

新潟市中央区西堀通にあるレストラン「SAISON（セゾン）」。さまざまな国の料理を融合させたフュージョン料理が楽しめる県内では珍しいお店です。 お店を切り盛りするのは、オーナーのミドルミス怜さん。フランスやアメリカの有名なレストランで料理を学び、今年3月に行われた新潟の若手料理人を発掘・育成するコンテスト「新潟ガストロノミーアワード特別版」35歳未満の部門で大賞に輝いた注目の若手料理人です。 ミドルミスさんが得意とするのが「イノベーティブフュージョン料理」。さまざまな国の食材や調理方法を融合させた料理のことで、独創的で新しい料理の見せ方として話題です。 お店は、幼なじみの齋藤陽介さんと2人で営む完全予約制。旬の食材を生かした全9品のコース料理（12,000円）となります。調理台とカウンターがつながっているので、目の前で盛り付けを見ることができます。 今回はコースの中から厳選した3品を紹介します。 1皿目は、「新潟県産スズキのセビーチェ」。 セビーチェとは、ペルーで生まれた魚介類を使ったマリネです。旬のスズキをエシャロットのピクルスとアボカドオイルでマリネしたら、ライムを絞ったアボカドソースをのせてメキシコ感をプラスします。ペルーとメキシコの味がフュージョンした一皿です。 味は、さわやかな酸味とアボカドのコク、ほんのり苦みもあり味に奥行きを感じます。新潟のピーマンを燻製にしたパウダーがかかっていて、ほろ苦さをプラスしています。旬の食材で独創的な料理を生み出すミドルミスさん。 2皿目は、新発田産のアスパラや丸なす、ズッキーニなどの県産野菜を使った「夏野菜のガルグイユ」。 夏野菜は、オーブンではなく・・・手作りの薪窯で焼きます。それにより適度に薪の香りがつき、食材の水分を奪わずに蒸し焼きのように焼けるそうです。食材の良さを引き出す薪火料理もSAISONのこだわりの1つです。 また、お皿にソースを塗るときには、ロクロを使うのがSAISON流。齋藤さんが手でロクロを回し、ミドルミスさんがソースを塗り広げる。2人の息の合った共同作業で、食と芸術のフュージョンも楽しめます。 そうして盛り付けられたオレンジのソースが、上に乗った野菜を引き立て、目で見ても楽しい一皿です。オレンジ色のソースは、唐辛子とスパイスで作った北アフリカの調味料「ハリッサ」をベースにアレンジ。真ん中にレモンの果肉入りの生クリームが添えられています。 シェフイチオシの野菜は「ブロッコリー」。軽く揚げてから薪でスモークして焼くことで油も落ち、知っているブロッコリーとは違うカリカリ食感です。酸味の中にピリッとした辛さがあるソースをつけることで、食材のうまみが引き立ちます。ほかにも「エルダーフラワー」というハーブのピクルスもあり、ここでしか食べられない独創的な一皿です。 3皿目は、薪窯で焼いた「新潟経産牛とズッキーニの薪焼き」。 濃厚なうまみが特長の経産牛を使用。脂の少ない赤身肉を1時間半かけてじっくりと火を通すことで、限界まで柔らかく仕上げます。包丁を入れるとお肉がぷるぷる、お皿に盛り付けてソースをかけたら完成です。 薪で焼いたお肉は、外はカリッと、中はふっくら食感に仕上がり、ソースも肉のうまみを引き立たせます。 店名である「SAISON」は、フランス語で「季節」という意味。旬の食材を活かし、新潟のリアルな季節をお皿の上で体験できるお店です。 ●SAISON 新潟県新潟市中央区西堀前通4-739 営業時間｜午後6時～11時 問い合わせ｜公式Instagramから 要予約