小林製薬の「紅麹（べにこうじ）」サプリメントを摂取した人に腎疾患などの症状が出て5人が死亡するなど、健康被害が広がっている。紅麹はその名称から、一般に醸造で使われる「麹」と取り違えやすく、過剰に不安視する人の声が後を絶たない。風評被害を憂慮する発酵・醸造研究の第一人者、東京農業大学の前橋健二教授に話を聞いた。

麹を使った食品の安全性は確立されている

小林製薬が原料として販売していた紅麹（写真提供：小林製薬／時事）

今回の問題で消費者の間に大きな不安が広がっている。「紅麹」に「麹」の文字が含まれるため、同類のものとして混同されていることや、麹、特に紅麹についての予備知識の少なさが影響しているだろう。 私は醸造食品の研究者として、これらの誤った見方が広まることを危惧している。結論から言うと、紅麹菌は悪者ではないし、ましてや日本における麹菌は無毒に純化されており、健康を害するおそれは全くない。この点をまず、はっきりと述べておきたい。 日本の食生活に欠かすことができない麹菌は、通称「黄麹菌」と呼ばれるアスペルギルス・オリゼーに代表される「アスペルギルス属」に属すカビ菌である。一方、紅麹をつくるのに使われる紅麹菌は、「モナスカス属」に分類される菌で、日本で広く使われている麹菌とは生物学的に全く別物だ。 日本の麹菌の成り立ちは非常に特殊で、鎌倉・室町時代にはすでに、良質な麹菌を育てて培養し、種菌として酒蔵に卸す「種麹屋（もやし屋）」が存在していたことが分かっている。種麹屋は長い年月をかけて毒性のあるカビ菌は排除し、良質な麹菌のみを家畜化し、麹菌の安全性を担保してきた。彼らが純粋培養した麹菌すなわち種麹は、野生のコウジカビとは全く異なる「商品」であり、日々その安全性が高められている。現在、種麹業者は全国でもわずか10軒ほどしか残っていないが、種麹業なくして今日の日本の醸造業界は成り立たない。 紅麹菌は、主に中国・台湾で紅酒や老酒を造るのに利用される。沖縄の伝統食「豆腐よう」にも使われている。紅麹菌を使って作られた酒や食品もまた、長い食経験により安全性が認められてきた。そうでなければ、紅麹を使った食文化が現代まで生き残っているはずがない。