【シカ肉の有効活用】北海道で年間約15万頭駆除される“シカ”のほとんどが廃棄されるだけ…シカ肉の有効活用で試行錯誤 レストランのコース料理からペットフードまで
北海道では年間約15万頭にのぼるシカが駆除され、そのほとんどが廃棄されるだけである。 【画像】シカ肉の有効活用で試行錯誤 コース料理からペットフードまで シカ肉を有効活用する道はないのか。 北海道のある会社が模索を続けていた。
シカ肉の有効活用で試行錯誤
焼きあがった肉の断面は色鮮やかなレアの状態。 「エゾ鹿肉のロースト」。 「お肉がすごくやわらかくて、臭みもなく、噛めば噛むほど赤み肉のおいしさが伝わってきます」（鎌田祐輔 記者） この料理を提供しているのは札幌・中央区のイタリア料理店「オリゾンテ」。 「エゾシカの内もも肉を低温でゆっくり火を入れてグリルしたもの。肉のやわらかさ。臭みも少なくシカの味もするのが特徴」（イタリア料理 オリゾンテ 平野祐也 料理長） 北海道ではシカが増えすぎ農業や林業への被害が深刻化している。 しかし、駆除されたシカの多くは廃棄されるだけである。 「（シカを）取ってからの仕事が早くて、そのおかげで臭みがなくて肉質がやわらかくなっている。道外の客でエゾシカを食べたい方が多い」（平野 料理長） 仕留めたあとの処理が早い上に優秀なハンターはシカのこめかみを狙うため、内臓を傷つけず、肉質を落とさないという。 ハンターと契約しレストランにシカ肉をおろしているのは、北海道むかわ町穂別の「アイコンズ」。 本社は札幌市でペットの犬が着用するドッグウェアの専門店だが、駆除されたシカが廃棄されているだけだと知り、9年前から手探りでシカ肉の有効活用を模索し始めた。 現在、東京や大阪など、シカ肉の提供先は広がってきている。 「全てのことを何もかも試した。これはダメ、これはいけるなと」（アイコンズ 初田勝一さん） アイコンズでシカ肉の加工を担当している初田勝一さん。 出身地の京都で飲食店を営む調理師だったが、シカの解体はもちろん初めて。 シカ肉のジャーキーの商品化には1年半もかかった。 いまでは40種類もの商品化に成功している。 「普段食べているシカ肉も環境の問題とか、背後にいろいろ問題があって、皆さんの口に入っている」（北海道調理師専門学校の教員）
