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松岡修造さんが、趣のある文化財の蔵をリノベーションしたレストランで「野菜を愛し、野菜に愛されたシェフ」のとっておきフレンチに舌鼓を打ちました。 【写真】長野県松本市の藏をリノベーションした店で味わう「野菜が主役」の極上フレンチの写真を見る

みずみずしく甘みがある信州野菜に「口の中に“アスパラ水”がやってくる！」

“蔵の町”として、今も「なまこ壁」の土蔵が数多く残っている長野県松本市のフレンチ「ヒカリヤ ニシ」を訪れた松岡さん。 店内を見渡して、「雰囲気も含めてすでに味わってる感覚になります」と感想を伝えた松岡さんに、この建物は明治時代の名門商家「光屋」を改装し、有形文化財に指定されていると、支配人の栗原政志さんが教えてくれました。 そんな雰囲気ばつぐんなお店で最初にいただくのは、フランス語で「職人たち」の意味をもつ「artisan（アルティザン）」という彩り豊かな一皿。 「野菜の生産者のことを職人だと思っている」とシェフの田邉真宏さんの言葉に、松岡さんは「では、食べるだけの職人として」と笑いを誘います。 ふきと牛肉のソースとキャビアの塩気で味付けされたこの一皿には、アスパラ、小松菜、イタドリなど全て松本産の50種類以上の野菜が入っているそう。 目を閉じてじっくり味わった松岡さんは、「野菜ってすごい力があるんですね。これだけ違う食感と香りと」と感動の声を上げました。 松本の「水」に惹かれていると語る田邉さんは、みずみずしく甘みがある信州野菜を「水の野菜」と捉え、収穫した物をすぐ調理・提供できることを大切にしているとのこと。 続いては、白い皿にアスパラの緑と牛肉の赤身のコントラストが美しい「小林さんのアスパラと信州牛カイノミのロースト」をいただくことに。田邉さんは「アスパラが主役」と自信をにじませます。 まずはアスパラをひと口食べた松岡さんは、「口の中に“アスパラ水”がやってくる。何のだしですか？」とびっくり。「お塩だけです」との回答に、「すっごいだしがあるなと思ったんですよ！」とさらに驚きの表情に。 調理のポイントは、アスパラの穂先がボイルオーバーしないように根本から茹でること。「あくまでもお肉は付け合わせみたいなもの」と、松岡さんのリアクションを見た田邉さんは笑顔を見せました。 そして、「このソースが深い」と松岡さんが絶賛した信州牛カイノミのローストについては、ゆずの皮に胡桃・練りみそなどを詰めた銘菓「柚餅子（ゆべし）」と赤ワインソースを合わせたソースが使われているそう。 「おいしいです…」と思わずささやくような声でコメントした松岡さんは、「野菜それぞれの個性があるんですけれど、僕も田邉さんの野菜の一員になれた気がします」と、みずみずしい野菜の仲間入り宣言（？）をしました。 （『くいしん坊！万才』7月28日放送分より） 次回は8月4日（日）に放送予定。 ※番組公式インスタグラムでは、メイキング動画を配信中！