「Hong Kong Cuisine」の、スコッチウィスキー「ハイランドパーク」を使った新ペアリングコース

　香港のハッピーバレーにあるコンテンポラリーチャイニーズ「Hong Kong Cuisine」（1/F, Elegance Court, 2-4 Tsoi Tak Street, Happy Valley,Hong Kong Tel:2893 3788）が6月16日、シングルモルトのスコッチウイスキー「ハイランドパーク」を使うペアリングメニューの提供を始める。（香港経済新聞） 【写真】ウイスキー愛好家としても知られる料理長のサイラスシェフ 　今回、ハイランドパークの「ビンテージ1990（Highland Park’s Vintage 1990）」の発売を記念して、新しい料理体験ができるメニューを考案した。同店を率いるサイラス料理長がウイスキー愛好家としても知られることから、タッグが実現した。同店は2022年から、香港の上流階級のプライベートシェフを務めてきたサイラス・リーさんが料理長として参画し、伝統にとらわれない調理法、フレンチの要素も織り込んだプレゼンテーションなどで知られる。 　ハイランドパークは1798年の創業以来、スコットランドの北端に浮かぶ大小70の島々から成るオークニー諸島カークウォールにある蒸留所で造られたもので、「海岸線を形成する潮風、常緑低木であるヘザーが豊富に含まれるピートに加え、シェリーだるを使うことで、甘さとスモーキーフレーバーの複雑な風味を感じるライトピーテッドウイスキーを特徴として醸造してきた」という。 　今回のコラボレーションは「Different by Nature」をテーマに、同店のコンセプトと同じように東洋と西洋を融合させたアプローチで、「自然の創造性とユニークさ」を取り入れるという。20人限定で、ウイスキーとのペアリング8品のコースメニュー（3,000香港ドル）で、オプションとしてHighland Park’s Vintage 1990を追加できる。 　各料理は、ハイランドパーク12年から18年まで、さまざまなウイスキーの特徴を「理解」し、キノコ類、野菜、根菜などの食材を料理に生かした。「ウイスキーは個性も強いため、料理との組み合わせを考えるには繊細な作業が必要。しかし、素材の自然な風味が引き立たせる、 食材を引き立てるだけでなく、それぞれのウイスキーのニュアンスを際立たせる調和の取れたバランスが生まれる」という。 　料理は特に「ピートスモーク」にインスパイアされたという内容で、サイラス料理長は「私がハイランドパークのウイスキーで最も好きなのは、土や自然を連想させる土の香り。これには、自然のエッセンスを体現しているキノコ類との組み合わせがすぐに思い浮かんだ。」と話す。中華料理によく使われるキノコだけでなく サマートリュフやアンズダケ（シャントレル）などの季節のキノコも使う。 　豚ひき肉マツタケをホラ貝に詰めたオーブン焼きや、ズッキーニの花と合いガモもち米のローストを組みあせたもの、和牛とフォアグラを使うウェリントンにはウイスキーシャントレルソースがハイライトになるという。ほかにも、ホタテ貝のムースを詰めた魚の浮袋の蒸し物にウニを載せ、ウイスキー四川風スパイシーソース、ハスの実のピューレを添えた日本食材を使うメニュー、ウイスキーモレルエノキダケソース、ニンジンのピューレを使うミルクポーチドエッグ、モレルダケのソテーとエビのムース添えなどを用意した。 　ハイランド・パーク・ビンテージ1990は、1990年に34の元バーボンだるで貯蔵し、30年以上にわたり熟成した。当時選ばれたのは5つの特別なたるだけだという。「熟した果樹園の洋ナシ、ほろ苦いグレープフルーツ、繊細なゼラニウム甘いスミレのアロマで始まり、繊細なピートスモークに包まれる」と●●さん。 　パッケージは一本一本に手書きでシリアルナンバーを入れ、黒いボトルには銀の縁起のいいマークや文字などをしるしたアミュレットとオークニーを刻印している。重厚なストッパー付きで、寄せ木細工のディテールを施したホワイトオークの箱に収めた。希望小売価格は2万7,000香港ドル。1221本限定。 　2日前までの必要が必要。6月30日まで。