三重県津市の老舗ウナギ店では、後継者がいないため閉店を余儀なくされました。そんな中、後継ぎとして名乗りをあげたのは、“運送会社の社長”。長年、地元に愛されてきた老舗ウナギ店の復活の軌跡を取材しました。

人気商品「極上丼」

4月6日にオープンしたばかりのウナギ店「つたや」。炭火でじっくりと焼かれているのは、日本人が大好きな「ウナギ」。アツアツになったウナギを秘伝のタレにくぐらせて、再び炭火でじっくりと焼くと名物「極上丼」の完成です。外はカリッと、中はふっくらジューシー。幅広い世代に愛される人気商品です。

生まれ育った津市に恩返しがしたい

「つたや」オーナー 鈴木利紀也さん

店の厨房に立つのは、オーナーの鈴木利紀也さんです。鈴木さんは営業が終わると、すぐさま店をあとにして運送会社「美鈴急送」に向かいました。運送業の傍ら、なぜうなぎ店を始めたのでしょうか。 創業149年の老舗の「つたや」ですが、四代目店主・森さんの後継者がいませんでした。このままでは地元の名店がなくなってしまう。存続の危機を迎えた「つたや」を救おうと名乗りをあげたのが、鈴木さんだったのです。 鈴木さん： 「もともと幼い頃から通っていたお店でした。津市に生まれ育ち、だんだんお店が閉まっていったんです。少しでも協力できたら、津市に対する恩返しになるのではないかと思ったんです」

「40年やってもベストじゃない」ウナギの焼き方

「行きつくところがない」と森さん

鈴木さんに店を託した四代目店主・森さんは、ウナギの扱いは難しいと話します。 森さん： 「ウナギの焼き方はもう一生だから。半年やったからって全然ベストにならない。僕が40年やってもベストじゃない。行きつくところがない」

皮はパリっと、中はやわらかいつたやのウナギ

40年間、ウナギと向き合ってきた森さんでさえ「ベストじゃない」と振り返る焼き方の難しさ。つたやを継いだ鈴木さんは今、その“壁”に直面していました。 鈴木さん： 「『焼かなあかん』という焦りばっかりで、火力が強すぎてしまうことがある。死んでるくせに動きよるんだわ。皮や身が動く。1匹ずつ修正しながら焼かないと、つたやさんの本来の味にはならない。こういう仕事は特に難しい」

トラックの運転ができない人も働いてもらえるように間口を広げる

次から次へと課題が見つかる一方、お客さんからは「皮はパリっと中はやわらかくておいしい」「ほかのウナギ屋さんにはない」とうれしい声も聞こえてきました。 鈴木さん： 「ウナギ店はまだスタートしたばかり。何かわけがあってトラックに乗れない人が出てくると思います。実際に見てきたので、そういった人たちが、ここで宅配のデリバリーをやってもらったり調理をやってもらったり。視野を広げて考えることも、企業の使命だと思っています」