メキシコへの想いを語りだすと止まらない中島哲男シェフ。

アジアや中南米などの民族文化に由来する“エスニック”。フレンチや和食の技法を使い、エシカルやサステナブルの視点を取り入れることで進化を続けている。銀座「ETHICA」はモダンエスニックの最前線だ！ 【写真を見る】ETHICAの料理をチェック！

メキシコ料理の伝統を今に伝える

「知っているメキシコ料理を挙げよ」と言われたら、まずタコス。次いでワカモレ……って、それは料理ではなくアボカドのソースだったか。つまり、それほどメキシコ料理の何たるかは知られていない。 「日本へは多くの料理がアメリカ経由で入ってきているので、本来の魅力が伝えられていないのでは」と語るのは「ETHICA」の中島哲男シェフ。代官山で45年の長きにわたって親しまれたメキシコ料理店「ラ・カシータ」で経験を積み、より伝統的なメキシコ料理を知るためにメキシコ南部のオアハカへ。あの「noma」のレネ・レゼピも師事した郷土料理家から多くのレシピと文化を学んだのち、22年夏、銀座に「ETHICA」をオープンさせた。 ただ、伝統的なメキシカンと言っても、現地の料理をそのままに供しているわけではない。たとえば、メキシコ料理の真髄と言ってもよいモレ（ソース）には、多くの生薬やハーブを合計30種ほどブレンドし、健康効果も期待できる「薬膳モレ」を季節毎に考案。また、メキシコ料理にはとうもろこしがつきものだが、「伝統料理にこそ土地に根付いた食材調達のヒントがあった」と、無農薬のメキシコ産や北海道産八列コーンを取り寄せるなど、エシカルな食材調達も行う。 そして特筆すべきは一皿一皿のもつ色彩だろう。オアハカ特産のモレネグロ（唐辛子主体のソース）の黒やコーンの緑、チリの赤など鮮烈なカラーパレットが、メキシコの伝統が美しく昇華されたガストロノミーへと誘ってくれる。 ■エシカ 住：東京都中央区銀座1-3-3 東亜ビル 1F 営：11:30～14:30、17:30～23:00（火曜はディナーのみ） 休：月曜（ほかに不定休あり） TEL：03-6228-7313 www.ethicatokyo.jp