減塩しながらおいしさそのまま、出汁の旨みは、最高の調味料。
食材の旨みを引き出し、味わいと香りを添えてくれる出汁は極上の調味料。 さまざまな出汁使いを身につけて、おいしく減塩を叶える技を伝授!
旨みがしっかり感じられると、味付けに使う調味料の量が自然と少なくなり減塩にもつながる、と藤井恵さん。 「味にメリハリをつけながら、楽しく食べることが減塩を長続きさせるコツ。それには出汁をうまく取り入れて。塩分を減らしても、旨みや香りを足せば、物足りなさは感じません」 お馴染みの食材では、昆布に含まれるグルタミン酸、干し椎茸のグアニル酸、煮干しや鰹節のイノシン酸、この3つが代表的な旨み成分。これらのうち、植物性と動物性の食材を合わせると、旨みの相乗効果が生まれ、おいしさも増す。じっくり煮出した合わせ出汁は、味や香りも強くまさに極上の調味料。より手軽にという際には、1種を水出しするという方法も。もう一つのおすすめは、自家製の粉末出汁。 「旨みと栄養が全て摂れ、出汁がらも出ません。たとえば、干し椎茸と干しエビ、昆布と煮干しなどを、一緒にすり鉢やミルミキサーで粉末にして。味噌汁や煮物、お浸しなど、粉が目立たない料理に使うといいでしょう」 また、出汁を取らず、食材から出る旨みを生かして調理する技も。乾物などの旨みを汁に移し、それを汁ごと素材にまとわせると、味が染み込んで塩分が少なくとも満足度の高い一品に。
出汁があれば、味が決まって減塩も叶う！
昆布と鰹節で、基本の合わせ出汁の取り方。
水1Lに10gの昆布、20～30gの鰹節を用意。昆布出汁は火にかける温度帯が大切。60度が一番旨みが出やすいので、あまり熱しすぎないようにして。
1.鍋に水と昆布を入れて火にかけ、ふつふつ細かな泡が出てきたら弱火にし、温度を保ちながら15分くらい煮る。 2.鰹節を加えて強火にする。 3.一度沸騰させて火を止め、鰹節が自然に沈むまでおく。 4.鰹節をできるだけ鍋底に残すように濾す。さらし布を敷いたザルに上澄みだけを静かに注ぐようにすると、雑味の少ない出汁に。鰹節が少し混ざって濁りがあっても、少し時間をおくと透明になる。
