【京都スイーツ】話題の新店！パリのエスプリ香るジェラート＆ショコラは必ず味わって
100年続く老舗店も多いが、新しい店も次々オープンする京都。今回はオープン間もないのに早くも話題の新店から、「ATEELIER PAGES KYOTO」をご案内します。 【写真】京都「ATEELIER PAGES KYOTO」必ず注文したいショコラ
河原町御池「ATELIER PAGES KYOTO」
今年7月、パリの一つ星レストラン「Restaurant Page」のシェフである手島竜司氏が日本に初のショップ「ATELIER PAGES KYOTO（アトリエ パージュ キョウト）」をオープン。ショップでは、ジェラートと焼き菓子が楽しめるほか、11月からはパリから届くショコラの販売もスタートした。 ■デーツミントとオレンジクローヴのジェラート・ダブルカップ￥650
手島氏は26歳で渡仏。星付きレストランで修業を重ね、2014年「Restaurant Page」をオープン。2016年にはオープンから1年半という早さでミシュランガイドにて一つ星を獲得している。 「パリで修行を始めて20年、自分の店を出して10年という年に、日本でも何かしたいと思って。パリと姉妹都市である京都は歴史を重ねた街であり、パリとも雰囲気が似ているので、京都への出店を決めました」と、手島氏。 店頭に並ぶ菓子は、パリの技術をただ日本に持ち込んだものではなく、フランスに長く暮らす手島氏が、パリの仲間と作り上げた新しいエスプリを込めた、料理人発想のスイーツになっている。 特にジェラートは、パリをメインフィールドに活躍する料理人らしい素材の使い方や組み合わせを発揮。 例えば、デーツミントは中近東ではお馴染みの組み合わせで、手島氏もチャツネにしてフォアグラに添えることがあるそう。干し柿や黒糖にも似たデーツの甘みと爽やかなミントは、これまでジェラートでなかったのが不思議なくらいしっくり。新鮮かつ好相性だ。
フィナンシェも、日本では分厚くふわもっちりなものが主流だが、薄いフランスの伝統的なシェイプに。なるべく“できたて”を味わってもらうため、店内の工房で、少量をこまめに焼いていて、表面が香ばしく、特に縁がカリカリでおいしい。 「パリと京都では気候や湿度、素材、水など、いろいろ変わってくるので」と、ルセットを少し変えて、パリの「Restaurant Page」のプティフールに出されているフィナンシェを再現しているそう。 ■フランス産のAOPバターをふんだんに使用。バターが香るフィナンシェ パージュ クラシック￥250、チョコレートを使ったフィナンシェ パージュ ショコラ￥250
