ホクホクした食感がたまらないまぐろカツ丼（並）。みそ汁と漬物つき。ご飯１杯おかわり無料というのもうれしい

　熊本市中心部から車で３０分、かつては国道３号の通過点にすぎなかった南区富合町は、九州新幹線開業に伴う車両基地と在来線新駅の開設で面目を一新した。車両基地と国道を挟んだ向かい側にマグロ丼の専門店「鮪(まぐろ)匠(しょう)　とろや」がある。

おいしさの秘密は解凍法にあり

（写真：読売新聞）

　さっそく人気メニューのまぐろカツ丼（並）（１７００円）を頼んだ。肉厚のカツ５切れが丼からはみ出さんばかりに盛られており、ニンニクが利いた甘辛ダレが香ばしい。添えられたもろみは自家製という。

佐藤真二さん

　カツを口に含むと、サクサクの衣とホクホクのマグロの歯ごたえが心地いい。静岡から仕入れたビンチョウマグロの味は、鶏ササミのようだが少しも硬くなくジューシー。肉厚だけに一層食べ応えがある。

　「学生時代腹いっぱい食べたトンカツみたいに、マグロをしっかり食べてもらおうとボリュームにはこだわっています」と、店主の佐藤真二さん（５３）。高校卒業後に地元でマグロの仲卸業に携わり、３０歳を前に独立。目利きしたマグロを飲食店やスーパーに提供するうちに、その味を直接届けようと思い立ち、４１歳でこの店を開いた。

　周辺は国道沿いに飲食店が軒を連ねる激戦地で、当初はお客さんが１日３人という日もあった。徐々に評判となり、ついに開店前に行列ができる人気店になった。おいしさの秘密は解凍法にある。「食感も味も解凍で変わる。１６～１８時間かけて内部まで均等に解かすことで、水っぽくも生臭くもない、おいしいマグロになるんです」

こちらもオススメ…まぐろ小鉢

まぐろ小鉢。小鉢とはいえ約１５０グラムとボリューム満点

　もう一つの看板メニュー、まぐろ丼（並１８００円）はさすがにおなかいっぱいなので、まぐろ小鉢（７５０円）をいただいた。こちらはキハダマグロやメバチマグロ。わさび醤油(じょうゆ)、ごま油に塩とさまざまな味で、とろけるような食感を楽しむことができた。

　※税込み。記事中の値段などは紙面掲載時のものです。

　国内外の総支局長が、日頃通っている店のおすすめメニューなど、地域の自慢の味を紹介します。