「活け締め」─それは美食の国フランスが恋した、日本の伝統技法 価格は普通の魚の倍、偽物も出回る…
2匹のアジ
前田が、2匹の生きたアジを生簀から取り出す。1匹目は大ざっぱに首を切り、2匹目は首根っこに深い切り口を作って脳に包丁を突き刺す。素っ気ない方法だが、これが効果的なのだ。 1匹目は長い間痙攣し、ひれが逆立ち、全身が緊張しているのに対し、2匹目はピクリともせずに一瞬で死ぬ。10分間待ってから、前田は「アジに触ってみてください」とシェフたちに言った。 「どうですか? 1匹目はストレスのせいで身がかちかちに硬くなってしまいましたが、2匹目は柔らかいままですよね。これはもちろん、食べたときの舌触りに影響します」 この技に加えて、前田尚毅は2つのことを勧める。一つには、魚の血抜きをすることだ。その理由はまったく単純で、放っておくと体内で血が腐るので、魚が駄目になって臭いを放つからである。 もう一つは、魚の神経系統を破壊することだ。この職人は、そのための驚くべき技を見せてくれた。魚の背骨に沿って針金を突き刺すのだ。 「こうしておけば、鮮度の落ち方がとてもゆっくりになるのです」。「数日間、数週間は保存が利きます。どのくらいもつかは魚の種類、大きさ、釣ったときの状態によります。一方、適当に締めた魚は身が窒息状態になり、硬直した後、どろどろになってしまいます」
フランスの共鳴者
この日本の技法をフランスに輸入したフランス人女性がいる。前田の店に聖地巡礼をしたこともあるというステファニー・ウッズは、日本に8年間住んで上質な魚がどんなにおいしいものなのかを知り、仏ブルターニュ地方のサン=ゲノレ港で自らの水産会社「フランス・イケジメ」を立ち上げた。こうして、フランスにおける活け締めのパイオニアとなった彼女は、魚を日本の技術を使って締め、見事な魚肉を自ら梱包して発送している。 ウッズは、この日本の技法がどんなに優れたものであるのか、科学用語を用いて説明する。 「魚は元気であればあるほど多くのアデノシン三リン酸(ATP)を含んでいます。魚が死ぬと、このATPがイノシン酸という別の物質に変わり、これが旨味、魚のおいしさに影響するのです。つまり、じたばたして死んだ魚はATPを失うことになり、そのためにイノシン酸とそのうま味がなくなってしまうのです」 「個人規模で漁業を営む漁師から魚を買う利点はそこにあります。トロール網の中で、600kgもあろうかという他の魚たちに圧しつぶされて死ぬことがなく、素早く締めることができるからです。魚が無駄に苦しむことがなく、より上質な魚肉が得られるのです」 フランス・イケジメができたのは10年前のことだ。「当時、この技術を知っているフランスの料理人はほとんどいませんでした」とウッズは語る。 「いまでは、誰もが少なくとも活け締めのことを聞いたことはあります。みんながみんな活け締めを試したことがあるわけではなく、偏見を持ち続けている人もいますが」 いま、多くの顧客がウッズの手さばきを求めている。それはいずれも有名レストランのシェフで、「ル・クラランス」のクリストフ・プレ、「ル・バラタン」のラケル・カレナ、「ドメーヌ・ドゥ・プリマール」のロマン・メデールなどだ。 他のルートから活け締めの魚を入手するシェフもいて、それはたとえばアリス・アルヌー(かつてアレクサンドル・クイヨンの店にいたことがあるノマドシェフ)や、マルセイユの個人漁師と取引をしているアレクサンドル・マジアなどだ。パリにある魚屋「ヴィオ」のような最先端の商店でも同様に活け締めの魚を売っていて、入門の手引をしている。