大阪・福島にできた「お料理 宮本」の新展開は、懐石料理店仕込みのだしの香りが実感できるうどん店！
だしは真昆布とサバ、ウルメイワシを使用。調味にはザラメなど甘味は使っていない。「甘い＝うまいではなく、だしのうまみや香りをちゃんと感じていただきたいです」と宮本さんは話す。そんなだしを受け止めるうどんは、やわらかめで主張しすぎない麺を心掛けているそう。
「きつねうどん」を作る工程はこちら！
スタッフだけでも安定した麺を作れるようにと、香川県のメーカーの製麺機や麺生地熟成庫を導入し、日に2回、うどんを打っている。宮本さんはオープン前に香川県のうどん学校で、うどん作りを学んだそう。
小型製麺機「若大将」を使って、1日寝かした生地を2.8mmまでのばす。小麦粉は滋賀県産を主体に数種ブレンドして使用
のばした生地を切る
切ったばかりの麺
1人前にさばく
ばんじゅうに並べておく
うどんを6分半ゆでる。完全に沸騰した中に入れて軽くまぜる。入れた後は、完全に沸騰させないほうがよいとのこと
麺を水でしめる
器に麺を盛り、だしを注ぐ。揚げや薬味は別皿で添える
門上さん「うどんと揚げを分けたスタイルに驚きました。」
これが門上さんおすすめの「きつねうどん」！
完成したのは、きつねうどん（小盛り880円）。「最初に何もかも入れてしまうとだしの味がわからなくなってしまう」と、炊いた揚げやショウガ、ネギ、ゴマなどのトッピングは別盛りになっている。すっきりしただしとしなやかなうどんを味わいつつ、揚げや薬味を加えていき、だしの味が変化していくさまが楽しめる趣向だ。
門上さん「うどんはコシというより弾力があり、だしとの相性に感動。サバやウルメを使っただしの味わい、そのしっかりした輪郭がすごいと思いました。揚げも甘さだけでなく、だしの味わいがきいていました。」
目指すは“うどん前”！ 一品も多数用意
「そば前ではなく“うどん前”ができれば。昼夜ともに、一品料理もたくさんご用意しています」との言葉通り、だし巻き玉子や自家製からすみ、鴨ロースなどのアテも充実。夜はおきまり（3,000円）で先付や八寸が味わえ、コース仕立ても可能だ。
「だしがおいしいという文化をちゃんと守って、大人はもちろん子供たちにも伝えていきたいです」と宮本さん。「何より、気軽に来ていただければうれしいです」
