写真：dancyu

焼いたステーキを刻んでタルタルにします。赤ワインをゆっくりと味わえます。「飲み友」の料理研究家、上田淳子さんとしらいのりこさんに秋の晩酌がテーマの自慢のつまみを披露し合ってもらいました。

■“レアステーキのタルタル”のつくり方 ◇材料 (2人分) 牛赤身肉：150～200g（ステーキ用） 玉ねぎ：大さじ2（細かいみじん切り） 塩：少々 胡椒：少々 A ： ・ コルニッション：大さじ2（※　みじん切り） ・ ケッパー：大さじ1（みじん切り） ・ パセリ：大さじ1（みじん切り） オリーブオイル：小さじ1 マスタード：大さじ1／2 卵黄：1／2個分（お好みで） カイエンペッパー：少々（または一味唐辛子） ★ ：（仕上げ用） 粗挽き黒胡椒：適量 オリーブオイル：適量 ※小さいきゅうりのピクルス （1）牛肉を焼く 牛肉は塩、胡椒をふる。フライパンを強めの中火で熱し、肉をレアに焼き上げる。バットに取り出し、冷めたら冷蔵庫で冷やす。 （2）玉ねぎを水にさらす 玉ねぎは水に10分ほどさらして水気をきり、キッチンペーパーで包んでしっかり水気を絞る。 （3）肉をミンチにする ①の肉を薄切りにしてから細切りにし、小口から刻んでミンチにする。さらに包丁でたたいて細かくする。 （4）仕上げ ボウルに②、Aを入れてしっかり混ぜ、③の肉も加えてさっくり和える。味をみて足りなければ塩（分量外）で調える。器に平らに盛り、黒胡椒をふってオリーブオイルをかける。 --------------- ――教える人 「上田淳子　料理研究家」 スイスのホテルやフランスのレストランなどで修業した経験を持ち、ワインにも精通。自宅のバックヤードには秘蔵酒がごっそり隠れている。『フランス仕込みのシャルキュトリー』（河出書房新社）などワイン党の心をくすぐる著書多数。 「ごはん同盟（しらいのりこ）　料理研究家」 調理担当のしらいのりこと企画・酒担当のシライジュンイチ夫婦による、炊飯系フードユニット。ご飯も日本酒も米が原料。どちらも等しく愛している。近著に『ごきげんな晩酌　家飲みが楽しくなる日本酒のおつまみ65』（山と渓谷社）。 --------------- この記事は四季dancyu 2023 秋に掲載したものです。 文：佐々木香織　写真：伊藤徹也