デミグラスソースの3段ハンバーグ

　近鉄布施駅近くのブランドポークハンバーグ専門店「花ひらく」（東大阪市足代新町、TEL 080-6147-6724）が間借りでランチタイム営業を始めて1カ月がたった。（東大阪経済新聞） 【写真】100時間以上煮込んだオリジナルのデミグラスソース 　同店は、近くにある熟成豚カツ専門店「花ひらく」（以下、豚カツ店）と、ひとり豚しゃぶしゃぶ専門店「和顔施」の2業態店（足代新町）を経営する中野順一さんが3月3日に営業を始めた店舗。2業態店の前は豚しゃぶメインの居酒屋で、「当時から純粋金華豚のハンバーグを提供しており、評判が良かったのでいつかはポークハンバーグの店をしたいと思っていた」という。 　「豚カツ店ではさまざまなブランド豚を扱っており、豚カツには肉質の良い部分しか使わないので、どうしても余分な肉が出る。その肉を使ったらおいしくてお得なハンバーグが作れると思った」と中野さん。昨年10月から水曜のランチ限定でハンバーグを提供し、利用客の意見を聞きながら改良を重ねた。 　当初は、ポークハンバーグ専門店用の物件を探していたが、なかなか見つからず、知り合いの居酒屋が豚カツ店近くに移転すると聞き、ランチタイムの間借り営業をさせてほしいと相談。了承を得た。席数は、テーブル4卓16席。 　メニューは「デミグラスソースの3段バーグ」（1,500円）1種類。ハンバーグは、認定山形豚、天元豚、純粋金華豚、TOKYO Xをメインに、赤身と脂の配合を考えながらブレンドしているという。1番上は豚カツ店でも提供している低温で揚げるミンチカツ（35グラム）、真ん中は、つなぎを使わずに藻塩とブランド豚だけをこねて焼いた塩で食べるハンバーグ（75グラム）、下はヨーグルトを合わせて肉を柔らかくし、いため玉ねぎでうまみとコクを出したハンバーグ（150グラム）にデミグラスソースを合わせたもの。「豚肉には、優しい肉のうまみ、脂の甘さという特徴があり、豚肉100％だからこそ、そのおいしさを伝えられる。ミンチカツと一番下のハンバーグは同じタネを使っており、焼きと揚げの違いを食べ比べてもらえる」と中野さん。 　デミグラスソースは、豚骨、牛骨、鶏がら、カモがらをオーブンで焼いたものに、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、リンゴなどを加えて100時間以上煮込む。「煮込んでは冷やして余分な脂を取り除き、玉ねぎ、トマト、赤ワインなどを加えて煮込み、それを繰り返し、米粉で作るブラウンルーを加えてさらに煮込んで完成する。濃厚だが、あっさりとしたオリジナルのデミグラスソース」と話す。 　「メニューは3段バーグだけだが、真ん中の塩バーグの評判がとてもいいので、塩バーグだけのメニューを作ろうかと考えている。今の間借り店舗は約1年で閉め、1年後にはしっかりと店舗を構えたい」と意気込む。 　営業時間は11時～14時。