既存のイメージを覆す『レザネフォール』のモンブラン

朝夕の寒さも日に日に増してすっかり秋らしい陽気に。山々も色づき始め栗やお芋が美味しい季節。スイーツで秋の味覚と言えばやっぱりモンブランは欠かせません。 今回紹介する『Pat i s serie Les annees folles（レザネフォール ）』は恵⽐寿と中野に店を構えるパティスリー。レトロモダンをテーマに様々なケーキを展開し、特にモンブランは⼀度⾷べたら忘れられないと⾔われるほどの必⾷スイーツです。 本記事ではオーナーシェフの菊地賢一さんにクラシックにこだわりつつ、現代的ニュアンスを取り込むスタイルについて取材。菊地シェフは日本の名だたる名洋菓子店や、海外の一流ホテル、フランスで修業を積み、さらにフランス三大コンクール「ガストロノミックアルパジョンコンクール」で優勝の経験も持つなど、日本が世界に誇るパティシエの1人です。

唯一無二の艶やかな『レザネフォール』のモンブラン

濃厚なマロンクリーム、シャンティ、栗、パイ生地で構成されている

『レザネフォール』のモンブランが他と違うことは一目見れば分かるはず。通常、マロンクリームを絞り出すことで高さを出すモンブラン。しかし『レザネフォール』のものは表面がつるんとしています。 菊地シェフ「元々、モンブランとは白い山のこと。フランスとイタリアの国境に位置する広大なモンブラン山からインスピレーションを受けて作られたのが生ケーキ“モンブラン”。 そこで、高くそびえたつ尖った山と山頂を覆う雪を表現したいと思い、5年ほど前に開発したのがこのモンブランです」 食べると栗のクリームと丸々入った栗は上品ながら、素材の風味や食感をしっかりと主張。ボトムにはパリパリのパイ生地がひかれています。 菊地シェフ「モンブランにしても、他のケーキにしても大切にしているのは、クラシックでありモダンであること。これを僕は“レトロモダン”と呼んでいます。この2つは対照的に思われるかもしれませんが生涯飽きずに食べていただくためには、歴史あるものを基盤にした菓子作りが必要不可欠だと確信しています」 モンブランは見た目も然り、食べた時の食感でレトロモダンを表現したんだとか。モンブランもパイ生地もクラシックなケーキでありパーツですがあまり見ない組み合わせ。中のシャンティはとても軽くて滑らかな舌触りです。組み合わせ方によってこんなにも印象の違うモンブランができるのかと驚きの連続。