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長崎の知られざる街の魅力を発掘し、県内21市町をめぐる。カステラ・ちゃんぽん・皿うどんだけではない、長崎には脈々と受け継がれた味や新名物が続々と生まれている。今回は香りも味も深い長崎・東彼川棚町の「くん製」だ。 【画像を見る】くん製を始めたきっかけは長年の付き合いがある「地元のパパ友」

川棚町の新名物誕生

長崎市中心部から車で走ること約45分の場所にある長崎県の中央部にある東彼杵郡川棚町。大村湾に面し、日向の棚田など、自然豊かな町だ。 そんな川棚町で今、新名物として話題になっているものがある。香ばしい香りと煙が立ち込める「Smoked SANATA」で作られていたのは「くん製」だ。 地元出身の三好史朗さんが趣味で始めたくん製づくり。2023年9月からはインターネットで販売し始めた。カキやチーズ、卵など現在ラインナップは7種類。地元の食材がほとんどだ。

味の決め手は「調味液」と「チップ」

おいしさのポイントは2つ。まずは味付け。 ゆで卵を漬けるのは、バジルやローリエなど5種類のハーブを使ったオリジナルの調味液だ。 ――なぜ燻製にする? Smoked SANATA​・三好史朗さん:現地に行かないと食べられないものが、遠くにいても同じような鮮度でおいしさで食べられるというメリットがある もう一つは、くん製の命ともいえる「チップ」。 桜・ヒッコリー・ウイスキーの樽の木片を混ぜていて、食材によって配合を変えている。 Smoked SANATA​・三好史朗さん:チーズとか卵とかナッツあたりは、どちらかというと煙を柔らかくしたような配合にしている。素材に少し癖があるものは少し（煙が）強めの桜をちょっと中心にした配合にしていて素材が一番おいしくなる配合に仕上げている 専用の棚を40度に保ち、食材をいぶす。約45分、ほんのり茶色に色づけば完成だ。

くん製醤油の「TKG」の味わい

香りと味わいが深い「卵のくん製」の味は? KTN記者:鼻をすっと突き抜けるような香りがする。ハーブの味がしっかりとしみ込んでいる。お酒が欲しくなるような味 三好さんのイチ押しは「くん製したしょう油」を使った卵かけご飯だ。 ひとくち口に含むと、醤油の香ばしい香りが増し、くん製することによって醤油そのものの大豆のうまみが凝縮された、深い味わいになっていた。