丹念に1枚ずつ手造鍛造している本格的な桐製の削り器。鉋刀は特殊鋼を使用。

創業1699（元禄12）年という鰹節専門店「にんべん」（東京都中央区）。一つ一つ丁寧に作られた鰹節と、そこから生まれる調味料や加工品は、国内だけでなく海外でも高い評価を受けている。鰹節という祖業を守り抜く一方で、洋食にも合わせた多彩な商品や、新業態へのチャレンジを続けるにんべんの「伝統と革新」の経営について、13代当主であり、第7代社長の髙津伊兵衛氏に話を聞いた。 【動画】なぜ事業承継が大切なのか専門家に聞いた。

◆「つゆ」も「だし」も変化し続けている

にんべんは、300年以上鰹節と向き合い、真摯に美味しさを探求している

―社長就任以降、2010 年に「日本橋だし場」、2014 年に「日本橋だし場 はなれ」を出店、 2019 年には弁当事業「日本橋だし場 OBENTO」、2020 年には総菜事業「一汁旬菜 日本橋だし場」を新たに始めるなど、次々に新規事業を始めています。 より多くの人に鰹節やだしの味に親しんでいただくことを念頭に置いて、新しい商品や業態の開発にチャレンジしました。 「日本橋だし場」でドリンクとしてだしを提供するスタイルは、本社店舗の移転に伴う仮店舗としての位置づけであくまで実験的に行ったものでした。 それが予想以上に好評だったことを受けて、だしの味をもっと多くの人に身近に感じていただくための事業展開に力を入れてきました。 ―同時に主力商品「つゆの素」のリニューアル、さらに「アクアパッツァ」など洋食の総菜も作るなど、和食ジャンルを超えるチャレンジにも踏み切りました。 「つゆの素」は当社の主力商品ですが、時代ごとに消費者が好む味や嗜好は変わります。 今後も主力商品であり続けるために、味や風味、仕様を変えることを行ってまいりました。 同時にデザインの見直しも行いました。 総菜事業は、女性の社会進出が進み、家庭での調理機会がますます減っていくため、総菜や中食へのニーズが高まる予想から手がけたものです。 日本人の食事スタイルを考えた時に、和食しか食べない人はほとんどいません。 大半の人が洋食に親しむ中、和食というジャンルにこだわらず、日本の食卓のあり方に沿った商品開発をしてきたのです。 鰹節そのものを提供するだけでなく、料理や総菜に形を変えることで、お客様と接する機会を増やすよう見直しました。