「塩味が利いているナポリピザは一口目からおいしいと感じます。塩気を減らすとインパクトがなくなってしまうので、その分は工夫しました」と山口さん。例えば、国産小麦に全粒粉を加えて香りや風味を増し、水に玉ねぎのエキスをしみこませた玉ねぎ水や乳清も加え、多層的なうまみで生地に味わいを加えている。

塩沢さん「もともと「国領の奇跡」と称えられた「ドンブラボー」平雅一シェフ率いるグループが手掛ける、ピッツァの店。先にオープンした神楽坂も素晴らしかったので、虎ノ門にも通うようになりました。」

他店舗とは焼き方を変えた、唯一無二のピザ

使う素材は国産でも、伝統的なナポリピッツァを踏襲している

「ドンブラボー」では薪窯でピザを焼いているため、ピザは薪の香りをまとっている。しかし虎ノ門店では電気窯で焼くため、薪の香りにマスキングされない、生地本来の粉の香りがより重要になってくる。生地に使う素材は同じでも、全粒粉の粗さや比率を変え、生地の香りがより際立つように進化させたという。さらにしっかりと焼くことで粉自体のうまみも引き出している。

国産やオーガニックな素材にこだわった具をたっぷりとのせるのも特徴

「他店と比べても、よりインパクトが出るようにさらにしっかりと焼き上げているのが虎ノ門の特徴です」（山口さん）

高温でしっかりとピザ生地を焼き上げる

塩沢さん「ピッツァ＝石窯という固定観念を覆し、電気窯ならではの良さを前面に打ち出したピッツァ。石窯で焼いたピッツァはどうしても生地や具材が煙のにおいでマスキングされてしまうのですが（それが醍醐味ともいえるのですが）、電気窯は生地と具材の本来の味わいを余すところなく楽しめます。これぞリストランテ規格のピッツァ。具材のチョイスも考え抜かれています。」

こだわり抜かれた素材が光る！ オーダー必須のワンランク上のピザ｜人気ナンバーワン！ クセになる「大人のマヨコーン」

「マヨコーン」3,080円

「レストランの料理人が本気で考えたマヨコーンってどんなのものだろうというのが、出発点なんです」と山口さん。子供も大人も大好きで、ちょっとジャンクなイメージのあるマヨコーンを、オーガニックな素材を使い、こだわって作ってみようという遊び心のあるメニューだ。サルシッチャは自家製、焼肉ソースを加えてパンチを出し、仕上げに山椒を振って大人仕様に仕上げたという。