黒木瞳がパーソナリティを務めるニッポン放送「黒木瞳のあさナビ」（1月17日放送）に「味処 矢野」女将の矢野寿美子が出演。ぬか床（ぬかみそ）について語った。

矢野式ぬか炊き

黒木瞳が、さまざまなジャンルの“プロフェッショナル”に朝の活力になる話を訊く「黒木瞳のあさナビ」。1月15日（月）～1月19日（金）のゲストは「味処 矢野」女将の矢野寿美子。3日目は、ぬか床の受け継ぎ方について― 黒木）ぬか床、そしていろいろな菌のことを教えていただきましたが、小指の第一関節ぐらいの種ぬかから、なぜぬかみそが「ブワッ」と増えるのですか？ 矢野）生ぬかを足し、水を加えて野菜を漬ければ餌が増えるからです。 黒木）種ぬかとは何ですか？ 矢野）菌の塊と考えればいいですね。 黒木）それはどこにあるのですか？ 矢野）もともとのぬか床です。 黒木）矢野さんが持っていらっしゃるぬか床。 矢野）例えば、誰かに「あなたもつくりなさい」と少しあげた場合、そこに生ぬかと水と塩を入れれば、「ブワッ」と増える。ぬか床ができるのです。 黒木）小さじ1杯ぐらいの矢野さんのぬかを元にして、新しいぬかと水、塩を加える。 矢野）それだけでいいのです。 黒木）そうしたら、どのように増えていくのですか？ 矢野）ぬかが持っている栄養分、大きく分けると炭水化物が餌になるのです。元にあった菌にえさが入るから、元気になる。 黒木）どれくらいの量になるのですか？ 矢野）入れたぬかの量だけ増えます。例えば300年続いたぬかを持っているけれど、カビが生えてしまった場合でも、なかの方の小さじ1杯を取り出して、新しくつくれば300年がつながるということです。 黒木）なるほど。

矢野寿美子

矢野）ひいおばあちゃんのも、ひいひいおばあちゃんのも全部つながるのです。歴史はつながる。腐らないのです。iPS細胞と一緒で、ちょっと持ってきて、その人の菌を入れれば、また違ったものになるのです。 黒木）ips細胞とぬか床。 矢野）一緒ですよ。微生物の世界だから。 黒木）郷土料理のぬか炊きについても伺いますが、「ぬか炊き」とは何ですか？ 矢野）ぬか床のぬかみそを入れて炊いた、煮魚の料理です。 黒木）ぬか床とぬかみそはどう違うのですか？ 矢野）ぬかみそを入れたすべての容器に入ったものを、ぬか床と言うのです。 黒木）同じものなのでしょうか？ 矢野）そうです。「床の間に置いてあるからぬか床と言った」という説もあります。容器やカメを置いていて、それをぬか床と呼んだ。中身だけは、一般的には「ぬかみそ」と言います。 黒木）これが矢野さんのお宅の大切なぬかみそですね。 矢野）触ってみてください。柔らかいから。 黒木）触っていいのですか？ 矢野）いいですよ。舐めても美味しいです。うちのぬかみそを、ちょっと食べてみてください。 黒木）酸っぱいような。 矢野）それが乳酸菌です。そして最後に「うまいな」と感じるのがアミノ酸。旨味成分ですね。決して嫌な味ではないでしょう？ 黒木）これだけでご飯が食べられますね。 矢野）うちに来たお客さんも、「ご飯に塗って食べたいからぬかみそが欲しい」と言います。 黒木）クセになる味ですね。このぬかみそにきゅうりなどを漬ける。 矢野）そういう味に漬かります。