鶏レバーのムース【タサン志麻さんのレシピ】
時間をかけてじっくり作る家庭料理やおもてなしにおすすめの一品を提案します！
鶏レバーのムース
食卓を華やかに演出。ワインのお供やおもてなしの前菜に。 【材料（パウンド型18cm）】 鶏レバー……400～450g 牛乳……100ml 生クリーム……100ml 卵……2個 塩……小さじ1 こしょう……適量 バゲット……適量 【作り方】 1.オーブンを170度に予熱する。 2.鶏レバーは血合いや筋を取り除いてから、ミキサーにかけてなめらかにする。 3.卵、牛乳、生クリーム、塩、こしょうを加え、ミキサーにかける。 4.3をザルで漉して型に流し入れ、アルミホイルで蓋をする。 5.天板にキッチンペーパーをしき、4を置いて天板に湯を張る。170度のオーブンで20～30分じっくりと焼く（焼きあがりに真ん中が固まっていない場合、オーブンを180度に上げてさらに10～15分焼く。機種によって熱の入り方が異なるので、状態を見ながら仕上げる）。 6.オーブンから取り出して粗熱を取り、冷めたらラップで蓋をし、冷蔵庫でしっかり冷やす。 7.薄く切ったバゲットに添える。 ●レバーのくさみが気になる場合は牛乳に一晩漬けておく。 ●レバーのムースは空気に触れると酸化して黒くなるので、食べるときには表面を削ってピンク色の部分をのせると見た目がきれいに。 ●ザルで漉したあと、ブランデーや赤ワインを入れても。
レバーをミキサーにかけてから、さらにザルで漉すことで、きめ細かくなめらかな仕上がりに。
型に直接、火が入るのを避けるため、天板にキッチンペーパーをしいてから型を置く。
表面のセンター部分がプリンのようにフルフルの状態になるくらいを、焼きあがりの目安に。
タサン志麻 さん タサン・しま 家政婦、料理人 フレンチのシェフからフリーランスの家政婦に転身、予約が取れないほどの人気に。著書は『志麻さんのサクッと作れる極上おつまみ』など多数。
撮影・青木和義 ヘア＆メイク・田中舞子（ヴァニテ） スタイリング・大関涼子（料理） 文・盆子原明美
『クロワッサン』1111号より
クロワッサン オンライン
