【鳥羽シェフ直伝おすすめレシピ】パスタに「チョイ足し」するだけで激ウマになる意外な調味料とは?
● 使い道はパスタに限らずなんでもOK! 応用自在の自家製トマトソース あらゆるトマトベースのパスタに使え、他の料理にも応用できる、クセのないトマトソースです。基本的にはこれを再加熱することが前提となるため、あまり煮詰めすぎず、また裏漉ししたり、ミキサーにかけたりしないで果肉の形を残しておくのがおすすめです。 材料(30人前) トマト缶(ホール) 1缶(2.5kg) ニンニク 2片 玉ねぎ 1/2個 フレッシュバジル 3g ピュアオリーブオイル 50g 乾燥バジル ひとつまみ 作り方 1 ニンニクを半割にし、包丁の腹でつぶして香りを出す。玉ねぎを細かいみじん切りにする。フレッシュバジルを葉と茎に分ける。 2 鍋にピュアオリーブオイルとニンニク、フレッシュバジルの茎を入れて火にかける。ニンニクの香りが立ってきたら乾燥バジルと玉ねぎを加え、軽く塩(材料外)をふる。 3 玉ねぎが徐々に色づいてきたら(飴色になる手前)、トマト缶を注ぎ入れる。1のフレッシュバジルの葉を加え、加熱する。沸騰してきたら中~強火で12分間加熱する。水分を飛ばしながら煮詰めていくため、蓋はしない。時折、木ベラなどでトマトの果肉をつぶしながら全体を混ぜる。 4 12分間経ったら火を止め、泡立て器を使ってさらに果肉をつぶす。 5 果肉が粗ごし状態までつぶれたら、大きめの耐熱器に移し替え、氷に当てて、急冷する。 6 ソースが冷えたら密閉できる保存容器に移し替えて完成!冷凍で1カ月間、冷蔵で5日間程度は保存可能。
● 甘みをキリッと引き締める 柚子胡椒のクリームペンネ 僕のレシピの中で、「パルミジャーノ」や「生クリーム」などの材料が頻出します。でも、どこのご家庭の冷蔵庫にも必ずある、と言えるものではないですよね。パルミジャーノは、森永乳業㈱の「クラフト100%パルメザンチーズ80g」のような粉チーズでも代用可能。生クリームは牛乳に置き換えても大丈夫です。 とはいえ、やっぱり削りたてのパルミジャーノならではの香りやコク、生クリームを使うからこその濃度、というよさがあるのも事実です。 だけど、料理は「こうじゃなきゃいけない」なんてない。「今日は疲れているし家にある材料で適当に」という日もあっていいし、「今日はちょっと気合いを入れて、本格的にチャレンジしてみよう」という日も当然あっていい。作る人が楽しめれば、何を使ったっておいしくなるはずです。 材料(1人前) ショートパスタ(ペンネ) 70g 生クリーム 100g 牛乳 20g 柚子胡椒 5g 塩 適量 バター(無塩) 10g パルミジャーノ(削りおろし) 適量 黒コショウ 適量 作り方 1 鍋にたっぷりのお湯と1%量の塩(ともに材料外)を入れて火にかけ、沸いたらパスタを入れて10分30秒間ゆでる。 2 フライパンに生クリームと牛乳を入れて火にかける。この時、外側が焦げやすくなるため、絶えずゴムベラなどで混ぜながら加熱する。 3 沸騰したら火を止め、柚子胡椒を加え混ぜる。味を見て、必要であれば軽く塩をふる。 4 パスタがゆで上がったら(この時点では少し硬めがよい)、ザルなどに上げてから3 のフライパンに入れて加熱する。バターを加え混ぜ、バターが溶けたらパルミジャーノを加える。火を止めて軽く混ぜる。 5 全体がよく合わさったら器に盛りつけ、黒コショウをふって完成!