サケは「白身」サワラは「赤身」…その境界線はどこに？　見た目や産地では判別不可能

　魚の赤身と白身の違い、明確に答えられますか?回転ずしで不動の人気を誇るサーモン（サケ）は、白身に分類されます。実は、あなたの常識は間違っているかもしれません。 【画像】赤身魚と白身魚の特徴は…?“境界線”は「色素タンパク質」の量

■次の4種の魚は…「赤身」or「白身」?

　今から挙げる4種類の魚が、赤身か白身か答えてください。みなさんに傾向と対策をつかんでもらおうと思います。 　1つ目は「ブリ」です。赤身か白身か、経験と直感を頼りにお答えください。 　正解は「赤身」です。 　2つ目の「サバ」は、赤身でしょうか、白身でしょうか? 　正解は「赤身」です。 　境界線がどこにあるのか、考えながら答えてくださいね。 　3つ目は、「カツオ」です。見た目は赤いですけど、どうでしょうか。 　正解は、見た目どおり「赤身」です。 　4つ目は、「タイ」。ウロコが赤いですけれども、どちらだと思いますか? 　正解は「白身」です。

■判別は…見た目や産地で判別は不可能

　4種類の魚で、「赤身」と「白身」の違いが、分かってきたんじゃないでしょうか? 　このクイズで知ってほしかったことは、赤身か白身かは「見た目や産地では判別は不可能」ということです。というのも、その違いは「魚に含まれる成分で決まる」からです。 　魚食普及推進センターに、詳しく教えてもらいました。 　魚に含まれる成分の中でも、判断の基準になるのは、色がついたタンパク質「色素タンパク質」の量。これが多く含まれていれば赤身、少なければ白身となります。 　その境界線は、100グラム当たり10ミリグラム以上あるかどうかだそうです。基本的には、この成分が多ければ多いほど赤くなる傾向にあるため、こう分けられたといいます。 　しかし、先ほど見たとおり、そうとは限りません。魚食普及推進センターの人も、「さすがに見たり食べたりするだけでは成分まで分からず、判別は難しい」と話していました。 　だからこそ、赤身魚と白身魚の特徴を、さらに教えてもらいました。 　赤身の魚は「長距離ランナー」で、カツオ、マグロ、ブリ、サンマ、サバなど、回遊魚のようにずっと泳いでいる魚が多い傾向です。温めると硬くなりやすいそうです。 　一方で、白身の魚は「短距離ランナー」で、カレイ、サケ、タイなど、敵に対して一瞬の素早い動きが得意な魚が多い傾向です。温めると煮崩れしやすくなるのが特徴なのだそうです。 　こうしたことを知っていると、料理のちょっとしたヒントになるかもしれませんね。 （スーパーJチャンネル「なるほど!ハテナ」2024年4月24日放送）