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中国の白酒（パイチュウ、またはバイジュウ）は、単なる酒ではないという。世界の蒸留酒業界で絶対的な価値を持ち、同時に中国では文化的現象であり、もてなしの気持ち、社会的な絆を表すものでもあるという。 市場調査会社ユーロモニターによると、「世界で最も飲まれている酒」ともいわれる白酒の売上高は増加を続けており、2023年には中国国内だけでも、約1670億ドル（約24兆円）にのぼる。 ■歴史ある酒 中国の醸造所、1573年創業の瀘州老窖（ロシュウ ロウコウ、またはルージョウラオジャオ）が輸出向けに新たに創設したブランドの共同創業者、デレク・サンドハウスは、酒は中国文化において、先史時代から儀式的な役割を果たしてきたものであり、中でも白酒は「伝統的な宴会や祝いの席において、中心的な役割を担ってきた」と語る。 数千年前から造られてきた白酒の初期の製造方法は、地域によって異なる。だが、最近では専門家による研究の結果、製造工程も、出来上がった白酒のランク付けの方法も、確立されている。「固体発酵」と蒸溜という独自の製法で生み出される白酒についての理解は、一層深まってきているという。 合理化され、効率化が図られてきた製造方法のおかげで、品質がより向上し、種類もより多くが生産されるようになっている。 ■独特の製法 白酒を特徴付けるのは、固体発酵と蒸留を用いる独特の製法だ。この酒を造る麹の「曲（チー）」は恐らく偶然に、およそ5000年前に作り出されたものだとされている。 蒸した原料の穀類と水、曲を混ぜ、練り固めて成形し、管理された環境下で自然発酵させ、微生物（カビなどの菌）によって数日から数週間をかけて発酵させながら、穀類に含まれるでんぷんを糖化させる。 ビールやウイスキーなど、西洋で造られる穀類が原料の酒は、大半が液体の状態で糖化と発酵を段階的に行う。白酒がそれらの酒と大きく異なるのは、この点だ。 また、曲に使用する細菌はアルコールと混ざり合い、（有機化合物の）エステルとアルデヒドを形成する。それが、白酒に特有のフルーティーさや、フローラルなフレーバーをもたらしている。 白酒は、ワインの醸造における「テロワール」と似た概念を持つことも特徴の1つだ。曲の発酵には大気中の微生物が大きく影響を及ぼすことから、その風味は産地の自然環境に大きく左右される。 その後、発酵させた穀類がもろみに変化したら、点心を蒸すのに使用される蒸し器の形に似た大型の甑（こしき）を使い、蒸留によってアルコールを抽出する。こうしてできる無色透明の酒、白酒のアルコール度数は、大抵35～65%となる。 ■多様なフレーバーが特徴 強い香りと複雑な味で知られる白酒のフレーバーは、フルーティーからフローラル、素朴と表現されるものまで、実にさまざまだ。前出のサンドハウスは、「中国国内には何千もの醸造所がある。ほぼすべての人の好みに合った白酒があるはずだ」と語る。 多様なフレーバーは、いくつかのカテゴリー（香型、シャンシン）に分類することができる。特に注目すべきものは、次の4種類といえるだろう。 ・醤香（ジャンシャン） 「貴州茅台酒」などのように、芳醇な、醤油のようなうま味を感じられる。 ・濃香（ノンシャン） 瀘州老窖（永昌源）の「明江四川白酒」など、力強く、甘いフローラルな風味が特徴。 ・清香（チンシャン） より繊細な、すっきりとした味わい。北部で造られる白酒に多い風味。 ・米香（ミーシャン） 日本酒のようにマイルドで、かすかな甘みが感じられる。南部で多く生産されているタイプ。