大阪・北浜の「foodscape! BAKERY パンとスープ」で、素材へのこだわりを深掘り！

大阪・なんばを拠点に活動する「NMB48」。かわいいだけでなくお笑いもこなす親しみやすいアイドルグループとして、2023年には結成13年目を迎え、メンバーたちはバラエティタレントにモデル、グラビアアイドルなど、あらゆるジャンルの前線で活躍している。 【写真】キュートなビジュアルにきゅん！foodscape!のおすすめパン5種 なかでも“グルメ”に特化した活動の幅を広げているのが、6期生のゆいなちゃん(出口結菜)。InstagramやTikTokでは「#ラビグルメ」と称し、関西を中心に、お財布に優しいグルメ情報を自らが編集した動画で発信している。過去にはラジオの冠番組で食レポにも挑戦し、ホームページ「#小麦を愛す女子」を立ち上げるなど、“グルメアイドル”道を邁進中。 そんなゆいなちゃんが、大阪にあるパンの名店を紹介する本連載。第5回は、北浜に店を構える「foodscape! BAKERY パンとスープ」(以下、foodscape!)へ。製造から販売担当まで、あらゆる人たちのアイデアから生まれるパンは目移り必至。その華やかな見た目に隠された、おいしさと安全へのこだわりに迫る！ ■こだわり素材とオープンキッチンで安心感を 案内してくれるのは、パン菓子商品開発長である上田雅敏さん。「食に対する安全や、体に優しい素材にこだわるのが会社のコンセプト。そこに賛同して僕たちも働いています」と話してくれた。 「パンとスープ」という店名どおり、小麦から野菜まで生産者から仕入れる素材にこだわったパンだけでなく、南河内のイージーファームが作る野菜がたっぷり入った2種のスープも味わえる同店。少しだけ形が悪かったり傷が付いている野菜や、パンの調理時に出た野菜の切れ端なども余すことなく使っている。「朝食はトーストとスープのセットが人気で、外国のお客さんもいらっしゃいます。通常はロスになってしまうパンも、冷凍してサスティナブル・パンとして公式オンラインショップで販売しています。パンは日本の食文化のなかでも廃棄する量が多いものなのですが、うちではできるだけそういうことを避けていきたいと思っています」とのこと。スープも食べられると知ったゆいなちゃんは、「朝ご飯に最高！こういうところで朝活したいです！」と大はしゃぎ。 2021年に、福島から北浜に移転したfoodscape!。「そのときに、コンセプトをガラッと変えました。以前のプロデューサーから、体のことを考えた商品や安全性を考えた小麦などいいものは引き継ぎ、新たにオープンキッチンにして、調理工程などが見える演出を取り入れたお店を作りました。コンロがあって具材を炭火で焼いていたり、バインミーに具材をはさんでいたり、クリームを詰める作業などもお客さんに見える形にしています」と上田さん。ゆいなちゃんも、「調理風景が見えるのって、こんなに安心感があるんですね」と感心していた。この店舗にはセントラルキッチンが併設されていて、他の店舗の調理も担っているのだそう。 ■ころんとしたビジュアルのパンにゆいなちゃんもきゅん！ ここで、同店おすすめのパンが登場。「見た目も全部かわいい！」と大興奮のゆいなちゃんに、上田さんがひとつずつ説明してくれた。 「明太塩パン」(イートイン275円、テイクアウト270円)は、取材した11月に出たばかりの新作で、ゆいなちゃんも「狙ってました～」と興味津々。「シェフの自慢のひと品です。他の店で食べた明太塩パンがおいしくて、うち用にアレンジして作ってもらいました。少し前に発売した塩パンに明太バターをたっぷり入れて、中に大葉を巻き込んでいます。明太フランスもあったんですが、販売をやめてこちらにしぼりました。歯応えのある生地には、『江別製粉』の北海道産の小麦の中でも、無添加のものを使っています。塩は瀬戸内の藻塩を使用。ちょっとだけ、種子島のきび糖も入っています。おかげさまで好評ですね」と上田さん。 「塩パンと明太フランスをがっちゃんこしたってことですよね？最強じゃないですか！」と、話を聞いたゆいなちゃんはますますわくわくが止まらない。早速かぶりつき、「サクッともっちり。んまーーい！」とうれしそうな表情。「大葉にたどりつく前から、香りを感じます。いいアクセントになってますね。明太子、めっちゃ入ってる！辛くないので、辛いのが苦手な人でも食べやすそうです」 さらにスープも実食！「野菜が大きいから食べ応えあるし、栄養もとれますね。野菜は噛めば噛むほど旨味がぶわって広がって、スープのクリーム感とめっちゃ合います！しいたけも入ってました～！」と大満足の様子だった。 「自家製ロースハムとグリエール」(イートイン495円、テイクアウト486円)は、シンプルに見えてこだわりがたっぷり。「foodscape!の初代シェフが考案したバゲットを使ったサンドです。超高加水でもちもちとした柔らかい生地は、『スム・レラ』という石臼挽きの国産小麦を使っています。石臼挽きは熱を持たないから酸化せず、粉の旨味をそのまま引き出せるのがいいところ。この粉は、ふすまなど灰分量が多いのですが、そこにタンパク質が少ない粉を混ぜ、吸水量を多くして低温熟成させて、高温で焼き上げています。これはずっと引き継いでいるレシピで、人気もあります。ハムは自家製で、保存料や着色料は一切入っていません」。この説明を聞き、「このお店に来たら、体が健康になりそうです」とゆいなちゃん。 この連載ではおなじみになった、「クロワッサン」(イートイン256円、テイクアウト251円)も登場。「乳酸菌発酵させるため、ヨーグルトを10%入れています。実は乳酸菌発酵は雑菌が繁殖しにくいので、家庭でも安全かつ作りやすい天然酵母でもあるんですよ。クロワッサンの層は3つ折り3回です」 1人3個までの「牛すじたっぷりカレーパン」(イートイン308円、テイクアウト303円)は、現在一番人気の商品だそう。「セントラルキッチンでイチから作っているカレーは、マイルドで辛すぎない味です。カレーパンは菓子パン生地を使っているところが多いですが、これは食パン生地を使用。菓子パン生地には薄力粉を使うことが多く柔らかいですが、食パン生地は高さを出さないといけないので、タンパク量が多い粉を使うんです。その分、噛み応えがあるパンになっています」。ゆいなちゃんは、「いつもは平たいカレーパンを食べているので、高さがあるのは食べたことないです」とのこと。 見た目もインパクト抜群な「しいたけ餃子バーガー」(イートイン550円、テイクアウト540円)もシェフ自慢の品。「朝どれの肉厚な『よろしい茸』を使っています。はさんでいる餃子の餡は、粗挽きの豚ミンチにきのこの軸のほか、ネギ、キャベツ、ショウガ入り。下には大葉をしいています。生地には『初穂の香』という粉を使用。大山こむぎの『ミナミノカオリ』という小麦を石臼挽きにした全粒粉で、同じ大山こむぎの『銀河のちから』とブレンドしています。『銀河のちから』は高タンパク、つまりグルテン量が多いので弾力があるんですが、全粒粉と混ぜているからサクッとした食感になっています」。しいたけ大好き、さらにショウガも大葉も好きだというゆいなちゃん。「ハンバーガーって罪悪感があるけど、小ぶりだし栄養もたっぷりだからうれしいですね。しいたけのパンは初めてです！具が餃子なのが驚き！」 「ベルリン風ドーナッツ プレーン」(イートイン308円、テイクアウト303円)は、「牛すじカレーパン」が登場するまで一番人気だったそう。SNS上でも、購入した人によってたくさんの写真が投稿されている。ゆいなちゃんも、「やばい！めっちゃかわいい！」と写真撮影の手が止まらず。上田さんは「この店舗のオープン時に考案した商品です。親が子どもにおやつとして作るドーナツのような、ドイツの家庭料理をもとにしています。ホテルでの修行時代に、シェフから受け継いだレシピです」と教えてくれた。 「最近流行っている生ドーナツとは違うんですか？」と聞くゆいなちゃんに、「似ていますが、これは白いラインが入っているのと、キメの細かさが特徴です。カスタードクリームと生クリームを合わせたものを中に入れ、上にもしぼっています。いちごがのったり、季節ごとにラインナップが変わるんですよ。いちごも、農家さんから品種を限定して仕入れています。上にはグラニュー糖と粉糖をかけました」と上田さん。 「ガブッていっちゃっていいですか？」と、元気に食べ始めたゆいなちゃん。「クリームたっぷりなのに、パクパクいけちゃう。重すぎなくて、もはや飲めちゃいますね！弾力がちゃんとあって、クリームがきわのきわまで入ってる。まわりの砂糖がカリッとしているのもおいしい」と、どんどん食べ進める。「ドーナツって油っぽいと胃が疲れちゃうこともあるので、自分でも全部食べると思わなかった…。めっちゃ食べやすかったです。一緒に飲んだコーヒーもおいしい！程よいミルク感とコーヒーの苦味がちょうどいいです」と、北浜ポート焙煎所の深煎りコーヒーを使ったカフェラテにもご満悦。 朝は、基本的にコーヒーを飲むそうで、「インスタントコーヒーが多いですが、時間があるときは、お母さんにドリップコーヒーの違いを聞いて、パンと合わせています。徹夜しちゃったときはブラックですが、普段はミルク多め。スティックタイプのカフェオレも使うし、時間があればミルクフォームを作る機械で牛乳を混ぜることもあります。でも、ほんっとに時間があるときだけです(笑)」 ■おいしさの秘密は開発体制にあり。スタッフ全員で生み出すパン ゆいなちゃんも「映えがすごい…」と感動した多彩なパンを生み出す秘密は、foodscape!の開発体制にあるそう。「私も商品開発を担当していて、洋食が専門の商品開発シェフもいます。他にも、副製造長や、販売やオンライン事業部のスタッフなど全員が月に一度意見を出し合って新作を考えているんですよ。そこがオーナーシェフがいるお店とは違うところですね」と上田さん。 上田さんは、ホテルで23年の経験を積んだという。「シェラトン都ホテル大阪で、19年ぐらいパンを作っていました。最初はケーキ部門で入って、洋食部門にも2年半出向していました。その間、専門学校でも講師をしていて、そこではいろいろな先生がいたので勉強になりましたね。今、お店で焼き菓子を作れるのも、その時代のおかげです」 聞けば聞くほど安心感を感じるfoodscape!のパン。お話を聞いたあとは、お楽しみのお買い物タイム！今回は、パンだけでなく焼き菓子もたっぷり購入したゆいなちゃん。毎回購入しているバゲットは、表面にまぶした穀物の食感が楽しい「レトロバゲット ミックスシード」(イートイン165円、テイクアウト162円)を選んでいた。この日も、袋にぎっしり詰まったパンに笑みをこぼしながら退店。次回はどんなパンの秘密が明かされるのか？お楽しみに！ 取材・文＝上田芽依 撮影＝大西二士男 ※記事内の価格は特に記載がない場合は税込み表示です。商品・サービスによって軽減税率の対象となり、表示価格と異なる場合があります。